Houblon, résine et terpènes : ce que dit l'analyse du cône

Ce que le houblon a de commun avec le chanvre, et ce qu'il n'a pas

Zéro. C'est le résultat quand on cherche du THC dans un cône de houblon, et c'est exactement le même pour le CBD. Deux cases vides.

La confusion, elle, tient très bien debout. Attrapez un cône mûr, écrasez-le entre le pouce et l'index : ça colle, ça sent fort, et l'odeur reste sur les doigts un bon moment. Les deux plantes ont en commun un tissu glandulaire, une résine poisseuse et une poignée de terpènes dont les noms reviennent d'un profil d'analyse à l'autre. La parenté se joue là, et nulle part ailleurs : une architecture de plante, et une chimie d'odeur.

Le reste ne se recoupe pas. La chimie du houblon est différente [1]. Une ressemblance de famille ne fait pas voyager les molécules d'un genre à l'autre : le cannabidiol reste du côté du chanvre, le tétrahydrocannabinol aussi, et le houblon tient son propre inventaire. Ce n'est pas une histoire de teneur minuscule ou de seuil de détection. C'est une absence.

Un mot sur les terpènes, puisque tout part de là. Ce sont des molécules légères, volatiles, c'est-à-dire qu'elles passent dans l'air à température ordinaire. Le règne végétal en produit des centaines, et les mêmes reviennent chez des plantes qui n'ont aucun lien de parenté entre elles. Voilà pourquoi un cône de houblon et une fleur de chanvre peuvent laisser une impression très proche au nez sans partager grand-chose d'autre.

Mis côte à côte, le partagé et le distinct se lisent en quelques lignes.

Le tissu glandulaire mérite une précision. Chez les deux plantes, il s'agit de structures de surface qui fabriquent et gardent une résine. Ce que cette résine contient, en revanche, dépend entièrement de l'espèce. Même geste de cueillette, mêmes doigts poisseux, deux compositions qui n'ont presque rien à se dire.

Le myrcène, du cône de houblon à la mangue

Un seul composé porte l'essentiel du bouquet. Chez de nombreux cultivars de houblon sélectionnés pour l'arôme, le myrcène est le plus gros composant unique de l'huile du cône. Pas un parmi d'autres : le premier, et de loin.

Dans un bouquet, certaines notes se glissent au fond et d'autres occupent tout l'espace. Le myrcène appartient à la seconde catégorie. C'est la note dominante, celle qui donne son caractère à l'ensemble avant que les voisines se fassent entendre. On l'identifie souvent sans savoir la nommer.

Il n'a rien d'exclusif au houblon, d'ailleurs. On le retrouve dans la mangue, dans la citronnelle, dans la feuille de laurier, dans le thym. Et dans de nombreux chémovars de cannabis, où les profils de laboratoire le placent souvent en tête, comme terpène le plus abondant de l'échantillon analysé. Un chémovar, pour être clair, c'est une variété définie par ce qu'elle contient plutôt que par son allure ou son nom commercial.

Deux choses à ne pas mélanger ici. Que le myrcène soit majoritaire dans l'huile de houblon et fréquemment majoritaire dans les profils de chanvre ne rapproche pas les deux plantes d'un millimètre de plus : c'est la même molécule, sortie de deux chimies distinctes. Et « souvent majoritaire » n'est pas un chiffre. La proportion bouge d'un cultivar à l'autre, d'une récolte à l'autre, d'un lot à l'autre. Ce qui se lit, c'est le certificat d'analyse du lot concerné, pas une règle de pouce apprise une fois pour toutes.

Le myrcène, ligne par ligne.

Une description aromatique et une valeur d'analyse ne se lisent pas de la même manière. La première tient dans des mots, comparables d'un nez à l'autre avec un peu d'habitude. La seconde tient dans un pourcentage rattaché à un échantillon, une méthode et une date.

Ce que contient la fraction odorante

Isolez la part volatile d'une matière végétale, c'est-à-dire tout ce qui finit par passer dans l'air, et la composition se décrit vite : des terpènes et des terpénoïdes, en quasi-totalité. Il reste très peu de place pour autre chose.

Terpènes et terpénoïdes, ou presque rien d'autre

Les deux mots se ressemblent et ne disent pas la même chose. Un terpène est un hydrocarbure : du carbone, de l'hydrogène, point. Un terpénoïde, c'est le même squelette avec au moins un atome d'oxygène greffé dessus, ce que la terminaison du nom trahit souvent, en -ol par exemple. Cette différence d'un atome change le point d'ébullition, la solubilité, le comportement au stockage.

Côté chanvre, cette fraction se récupère avec l'extrait, selon la chimie générale d'extraction. L'extraction au CO2 supercritique appartient à cette famille de procédés : le dioxyde de carbone y est amené dans un état où il traverse la matière comme un gaz et dissout comme un liquide. Ce qui ressort contient les cannabinoïdes et une partie de la fraction volatile, dans des proportions qui dépendent des réglages.

Un dernier point de vocabulaire, parce qu'il se mélange souvent : les endocannabinoïdes, le système endocannabinoïde et les récepteurs CB1 et CB2 forment un inventaire à part, avec ses propres noms de molécules et de protéines. Un nom de terpène n'arrive jamais accompagné d'un récepteur.

Le mélange plutôt que la molécule isolée, proposé en 2011

Dans la résine du chanvre, terpènes et cannabinoïdes se trouvent au même endroit, produits par le même tissu. C'est ce voisinage qui a nourri l'hypothèse dite de l'entourage : la revue de Russo de 2011 [2] propose de considérer le mélange plutôt que chaque molécule prise séparément. La même publication est explicite sur son statut : la question demande des travaux supplémentaires. Une hypothèse, donc, et rien de plus fermé que ça.

C'est aussi cette logique qu'on retrouve derrière l'expression « extrait de chanvre à spectre complet » : une gamme large de terpènes aux côtés des cannabinoïdes [2]. Quels terpènes, et dans quelle proportion, ne se déduit d'aucune règle générale. Ça se lit sur le certificat du lot, format par format, qu'il s'agisse d'un flacon compte-gouttes, de gélules de CBD ou d'une huile de CBG.

Du cône à la cuve : ce qui part, ce qui reste

Le houblon a un second terrain, et il en dit plus long sur la volatilité que n'importe quel schéma : la brasserie. Même plante, deux moments d'ajout, deux résultats opposés dans le verre.

Une ébullition prolongée, et les molécules qui s'en vont

Volatile, ça veut dire une chose très concrète : la molécule quitte le liquide pour l'air. Portez un moût à ébullition et maintenez-le là longtemps, et la fraction terpénique volatile est chassée. Elle monte avec la vapeur, et elle ne redescend pas.

Conséquence directe : un houblon ajouté en début d'une longue ébullition n'a plus grand-chose à dire du côté de l'arôme quand la cuve est vidée. Les composés légers sont partis en premier, et la durée compte autant que la température. Ce n'est pas une perte accidentelle, c'est de la chimie prévisible, et les brasseurs la connaissent depuis longtemps. Le même raisonnement s'applique partout où une matière odorante rencontre une chaleur soutenue : ce qui passe dans l'air ne reste pas dans le récipient.

Houblonnage à cru, et le nez au-dessus du verre

L'autre geste consiste à ajouter le houblon hors de la phase chaude, une fois l'ébullition derrière. C'est ce qu'on appelle le houblonnage à cru, et il change tout : les terpènes passent dans la bière au lieu de s'échapper. Dans une bière moderne fortement houblonnée à cru, le profil terpénique frais reste largement intact, myrcène compris.

D'où la remarque qui revient dans les bars et sur les forums. Quand quelqu'un approche le nez d'un verre très houblonné et lâche que ça sent le cannabis, l'explication la plus probable est celle-là : le myrcène et ses voisins, arrivés jusqu'au verre sans avoir été chauffés. Aucune parenté mystérieuse, aucun ingrédient caché. Une molécule identique, deux plantes qui la fabriquent, et une odeur qui ne raconte rien de plus que ce qu'elle est.

C'est aussi le meilleur résumé de tout le sujet. Le nez repère des molécules, pas des familles botaniques, et il ne fait pas la différence entre un myrcène issu d'un cône de houblon et un myrcène issu d'un plant de chanvre ou d'une mangue trop mûre. La liste des cannabinoïdes, elle, se lit ailleurs : sur un rapport d'analyse, molécule par molécule, lot par lot.