Kuhanje s CBD oljem: toplota, čas in vrstni red korakov

Deset korakov od ponve do krožnika

1. Najprej razlika, ki odloči o vsem drugem: cvrtje v plasti olja in globoko cvrtje tečeta pri približno 170 do 190 °C, peka v pečici je takoj za tem, hladen preliv v skledi pa ostane pri sobni temperaturi. Konopljino olje s CBD sodi v drugi prizor, ne v prvi.
2. Izberite jed, ki se dokonča brez ognja. Solatni preliv, jogurtova omaka, hummus, guacamole, pesto in ovsena kaša, ki se je že ohladila, olje sprejmejo na koncu, brez vmesnega gretja.
3. Vse vroče delo opravite prej. Zarumenite čebulo, skuhajte testenine, specite kruh, uparite omako do gostote, ki jo želite, in šele nato posezite po steklenički.
4. Ponev odstavite in počakajte, da se jed ohladi. Po objavi Lindholsta iz leta 2010 vsebnost kanabinoidov v izvlečkih pada s toploto in časom [1], zato je čakanje del recepta.
5. Če recept nujno zahteva pečico, olje pustite za pozneje. Pečena zelenjava ga dobi na krožniku, ne v pekaču, in testo ga ne dobi pred peko.
6. Olje vmešajte v maščobni del jedi: v oljčno olje za preliv, v jogurt, v tahini, v zmečkan avokado, v maslo, ki ni več vroče. Maščoba je prostor, kjer se razporedi enakomerno.
7. Mešajte kratko, a po celi skledi, da olje ne ostane v enem kotu. Pri namazih zadostuje lopatka, pri prelivih kozarec s pokrovčkom in nekaj sekund stresanja.
8. Okusite jed, preden dodate olje. Rastlinski okus konoplje se dobro znajde ob močnih sestavinah, kot so česen, limonina lupinica, gorčica, kis in temna čokolada.
9. Postrezite takoj in ne pogrevajte. Wang in sodelavci so leta 2016 opisali prehajanje kislih oblik kanabinoidov v nevtralne glede na temperaturo in trajanje segrevanja [2], pogrevanje pa pomeni nov krog obojega.
10. Stekleničko pospravite stran od štedilnika, na hladno in temno mesto. V objavi iz leta 2010 je hladnejše shranjevanje povezano s počasnejšim upadom vsebnosti kanabinoidov, toplejše s hitrejšim [1].

Od dolgega shranjevanja do kratke toplote

Objava Lindholsta iz leta 2010 se ukvarja z dolgotrajno stabilnostjo konopljine smole in izvlečkov [1]. Vzorci so bili shranjeni, vsebnost kanabinoidov merjena skozi čas, slika pa je bila dosledna. Vsebnost je padala. Kjer je bilo topleje, je padala hitreje, kjer je bilo hladneje, počasneje.

Zdaj pošteno o obsegu. V tisti raziskavi so bile police in meseci. V kuhinji sta ponev in nekaj minut. To nista isti meritvi in nobena od njiju ne pove, kaj se zgodi z žlico olja v vaši omaki. Skupna jima je smer in spremenljivka, ki to smer vodi: temperatura.

Drugi del slike prispeva objava Wanga in sodelavcev iz leta 2016 [2]. Uporabili so kromatografijo s superkritično tekočino zelo visoke ločljivosti, sklopljeno z detektorjem s fotodiodno mrežo in z masno spektrometrijo. Zanimale so jih kisle oblike kanabinoidov, med njimi CBDA, in njihov prehod v nevtralne oblike. Obseg tega prehoda se je premikal glede na temperaturo in glede na to, kako dolgo je segrevanje trajalo.

Za kuhinjo iz obeh objav ostaneta dve trditvi, ki sta zapisani in ju je mogoče prebrati. Prva: vsebnost kanabinoidov ob toploti skozi čas upada [1]. Druga: kemija kanabinoidov se premika s temperaturo in s trajanjem segrevanja [2]. Nič več, nič manj.

Zato je vrstni red v receptu bolj zanesljiv kot iskanje varne stopinje. Ni podatka, ki bi povedal, koliko je preveč za točno vašo omako, obstaja pa preprosta rešitev, ki se temu vprašanju izogne. Olje pride v jed, ko je jed pripravljena in ko se je ohladila.

Kuhinjske številke: 170 do 190 °C

Cvrtje v plasti olja in globoko cvrtje sta najbolj vroč del gospodinjskega kuhanja, torej približno 170 do 190 °C. Peka v pečici je tesno za tem. Če olje pride v ponev na začetku, sta v igri oba dejavnika, ki sta v objavi iz leta 2016 nastopila kot spremenljivki: temperatura in trajanje [2].

Prav trajanje ljudje pogosto spregledajo. Kratek stik z zmerno toploto in dolgo dušenje pri isti temperaturi nista ista situacija, saj sta bila v citirani objavi oba parametra spremljana ločeno [2]. V praksi to pomeni, da je najbolj predvidljiv tisti trenutek, ko posoda ne stoji več na plošči.

• Globoko cvrtje in cvrtje v plasti olja, približno 170 do 190 °C: najbolj vroč trenutek v kuhinji in najmanj primeren za stekleničko.
• Peka v pečici, tik za cvrtjem: velja isto, zato jed prelijemo šele na krožniku.
• Dušenje in kuhanje v vodi: nižje od cvrtja, a traja dolgo, in trajanje je v objavi iz leta 2016 samostojna spremenljivka [2].
• Odstavljena ponev ali omaka, ki se ohlaja: tu se olje običajno vmeša, ko para nad posodo popusti.
• Popolnoma hladne jedi, kot so prelivi, namazi, jogurt in sadne mešanice: toplota v tem koraku ne nastopi.
• Steklenička na polici nad kuhalno ploščo: shranjevanje na toplem je v objavi iz leta 2010 povezano s hitrejšim upadom vsebnosti kanabinoidov [1].

Jedi, ki olje dobijo na koncu

Solatni preliv je najbolj neposreden primer. V kozarec gre oljčno olje, kis ali limonin sok, ščepec soli, malo gorčice za gostoto, nato konopljino olje, pokrovček in nekaj sekund stresanja. Nič se ne segreje. Nič se ne pogreva.

Enako velja za hladne mlečne osnove: jogurt, kislo smetano, skuto. Iz njih nastanejo omake za pečeno zelenjavo, za krompir in za žitne sklede, olje pa se vmeša na koncu, ko je omaka že začinjena. Hummus, tahinijeva omaka in guacamole so v isti skupini, ker so že po naravi maščobni in gosti.

Pesto se pripravlja brez ognja, zato ga je preprosto voditi: bazilika, česen, oreški, sol, oljčno olje, na koncu žlica konopljinega olja in kratko mešanje. Hladna paradižnikova ali kumarična juha se postreže naravnost iz hladilnika. Kruh z namazom, ovsena kaša, ki se je ohladila, sadna skleda in sladice brez peke, na primer kroglice iz datljev, oreškov in kakava, prav tako ne zahtevajo vročine.

Tudi tople jedi lahko pridejo do olja, samo pozneje. Testenine so že v krožniku, juha se je nekaj minut ohlajala, pečen krompir čaka na prelivu. Vrstni red je vedno enak: jed do konca, ohladitev, olje, mešanje, postrežba.

Terpeni in močni okusi v isti skledi

Terpeni so dišeče spojine rastline konoplje in del tega, po čemer konopljino olje diši in okuša. Zato ni nevtralna sestavina, ampak sestavina z lastnim značajem, ki ga jed prevzame. V praksi se to najbolje izide ob izrazitih partnerjih: česen, limonina lupinica, kis, gorčica, tahini, temna čokolada, javorjev sirup, oreh, sveža bazilika in koriander. Blaga, mlečna jed pokaže rastlinsko noto bolj neposredno kot začinjena. In ker se olje razporedi po celi posodi, je vredno mešati po vsem volumnu, ne samo po površini.

Steklenička med kuhanjem in po njem

Etiketa je izhodišče. Na njej sta zapisana odstotek in vsebina stekleničke, kar pomeni, da veste, kaj imate v roki, še preden kaj pride v skledo. Pri Cibdolu se ta številka bere v izvidu serije, kjer je vsebnost kanabinoidov zapisana za konkretno šaržo, in tak zapis je del standarda od leta 2014.

Med kuhanjem naj steklenička ne stoji ob štedilniku. Polica nad kuhalno ploščo, okenska polica nad radiatorjem in delovni pult tesno ob pečici so vsi topli prostori, in prav toplota je bila v objavi iz leta 2010 tista spremenljivka, ki je pospešila upad vsebnosti kanabinoidov med shranjevanjem [1]. Hladnejši prostor je bil povezan s počasnejšim potekom [1].

Praktično torej: stekleničko vzamete iz omare, ko je jed že skuhana in ohlajena, olje dodate, stekleničko zaprete in jo takoj vrnete na hladno in temno mesto. Pipeta ostane čista, olje ne stoji odprto ob vroči posodi, jed pa gre na mizo brez pogrevanja.

Kaj v obeh objavah ostane zunaj kuhinje

Lindholst je leta 2010 spremljal shranjevanje konopljine smole in izvlečkov skozi mesece, s temperaturo kot glavno spremenljivko [1]. Wang in sodelavci so leta 2016 v laboratoriju merili prehod kislih oblik kanabinoidov, med njimi CBDA, v nevtralne oblike, pri določenih temperaturah in določenih časih segrevanja [2]. Skleda pesta ni ne eno ne drugo. Kar se iz obeh objav prenese v kuhinjo, je smer: toplota in čas skupaj spremenita, kaj je v izvlečku [1][2]. Kar se ne prenese, je številka za posamezno jed, in prav zato recept raje spremeni vrstni red korakov kot temperaturo.