Cucinare con l'olio di CBD: calore, tempi e ordine dei passaggi

Ore 19.40. La padella è calda, la cipolla ha già cambiato colore e sul piano di lavoro c'è il flacone con il contagocce. La domanda arriva da sola: si versa qui dentro, adesso, oppure dopo? Tutto si riduce a due numeri, la temperatura e il tempo, e a due lavori pubblicati che li hanno messi in relazione con il contenuto di cannabinoidi.

Quanto scalda davvero un fornello

Padella bassa, frittura profonda, teglia

La frittura poco profonda e quella a immersione lavorano intorno ai 170-190 °C. Il forno, in una cottura normale, si colloca subito dietro. Non sono condizioni da laboratorio: è la temperatura di un martedì sera qualsiasi, con le patate nella teglia e il pesce nella padella. Quello che cambia, rispetto a un piano di lavoro freddo, è che il calore non passa in un istante. Resta. Se una cottura dura venti minuti, l'olio che sta dentro sta a quella temperatura per venti minuti. Un termometro da cucina, quando c'è, lo mostra bene: la fascia si mantiene, non si sfiora. Temperatura e durata camminano insieme, e in cucina si sommano quasi sempre senza che nessuno le annoti.

Il contenuto di cannabinoidi come variabile

Il lavoro di Lindholst del 2010 [1] ha seguito resina ed estratti di cannabis lungo la conservazione, misurando il contenuto di cannabinoidi. Quanto riportato è un calo nel tempo, più rapido quando la temperatura di conservazione è alta, più lento quando la conservazione è fresca. La scala di quello studio non coincide con la nostra: parla di scaffali e di mesi, non di pentole e di minuti. La variabile che pesa, però, porta lo stesso nome, temperatura, e la direzione descritta è una sola. Ecco perché in una pagina di cucina compare uno studio sulla conservazione: è la fonte che collega il caldo al contenuto misurato. Il valore esatto di quel calo dentro una padella, invece, in quel lavoro non c'è.

Il passaggio misurato in laboratorio nel 2016

Wang e colleghi, nel 2016 [2], hanno esaminato la decarbossilazione dei cannabinoidi acidi con una cromatografia supercritica ad altissima prestazione, accoppiata a rivelazione con serie di fotodiodi e a spettrometria di massa. Il punto della loro analisi: i cannabinoidi acidi, il CBDA fra questi, passano alle forme neutre, e la reazione cambia in funzione della temperatura e del tempo di riscaldamento. Due variabili, non una. Quel lavoro non ha cucinato niente, e non pretende di farlo: sono campioni, strumenti analitici e condizioni controllate.

Temperatura e durata non si leggono separate

Da lì viene la parte utile per chi sta ai fuochi. La stessa temperatura, mantenuta per tempi diversi, non descrive la stessa condizione: nel quadro riportato nel 2016 [2] la durata entra nel conto quanto il numero sul termostato. Una padella, poi, non è una condizione controllata. Sale, scende, si apre il coperchio, si aggiunge acqua fredda, il fondo scotta più del resto. Nessuno dei due lavori citati ha misurato una preparazione culinaria, quindi non esiste una tabella da appendere allo sportello con la percentuale che resta dopo dodici minuti a 180 °C. Esiste la direzione, e su quella si può costruire un ordine dei passaggi che non richiede fiducia cieca.

Ordine dei passaggi, con l'olio per ultimo

Di tutta la letteratura richiamata qui, due righe riguardano davvero il fornello: il contenuto di cannabinoidi scende con il calore nel tempo [1], e la chimica delle forme acide si sposta con temperatura e durata del riscaldamento [2]. Da queste due righe nasce una scelta di sequenza, non una ricetta nuova. L'olio arriva alla fine, quando il calore ha già finito il suo lavoro. Al piatto cambia poco, all'ordine dei passaggi cambia tutto: prima si cuoce, poi si condisce. Sotto, alcune situazioni in cui l'estratto non passa mai dal fuoco.

• Una vinaigrette montata a freddo con aceto e senape, versata sull'insalata quando è già nella scodella.
• Il filo d'olio sulla zuppa quando è nel piatto e il vapore si è calmato, non nella pentola che ancora borbotta.
• Yogurt, hummus, guacamole: preparazioni che restano fredde dal primo all'ultimo passaggio.
• Il pesto mescolato alla pasta fuori dal fuoco, con la pentola spostata sul piano di lavoro.
• Pane tostato e avocado schiacciato, con l'olio aggiunto all'ultimo momento sopra il pane.
• Una salsa fredda allo yogurt con erbe, servita accanto al pesce già cotto e non cucinata con lui.

Un'etichetta non parla di temperature

Sulla confezione ci sono diciture che descrivono la produzione, non la cottura. Estrazione co2 indica il metodo con cui l'estratto è stato ottenuto. Le espressioni di spettro, come olio di CBD a spettro completo o estratto di canapa a spettro completo, riguardano il tipo di estratto e restano mute sul comportamento in padella. Il certificato di analisi per lotto riporta il contenuto misurato in quel flacone, chiuso, prima che qualcuno lo apra e lo porti in cucina. È una riga verificabile, e vale esattamente per ciò che descrive. La padella, semplicemente, non compare in nessuno di questi documenti.

• Il ripiano sopra il forno è la zona più calda della stanza, e nel quadro riportato nel 2010 [1] la conservazione fresca è associata a un calo più lento.
• Il contenuto dichiarato in etichetta si riferisce al flacone, non alla teglia in cui l'olio finisce.
• Il certificato di analisi per lotto riporta ciò che è stato misurato su quel lotto.
• La dicitura sul metodo di estrazione appartiene alla fase di produzione.
• Il tempo trascorso dall'apertura non è una voce dei due lavori citati in questa pagina.

Terpeni: la parte aromatica della canapa

Che cosa indica la parola terpeni

I terpeni sono i composti aromatici della pianta, la componente da cui arriva il profilo odoroso della canapa. Chi cucina li conosce già altrove: sono la famiglia di molecole che dà carattere al rosmarino, alla scorza di agrume, al pepe appena macinato. Nella canapa fanno lo stesso mestiere. Fine della parte documentabile qui: i due lavori richiamati in questa pagina hanno misurato contenuto di cannabinoidi durante la conservazione [1] e la reazione delle forme acide in funzione di temperatura e tempo [2]. Nessuno dei due ha misurato aroma, profumo o quello che resta di un odore dopo dodici minuti in forno. Quindi su questa pagina dell'aroma si dice una cosa sola: la componente terpenica esiste.

Sistema endocannabinoide: nessuna riga nei due studi citati

Accanto a questa ricerca ne corrono altre. Sistema endocannabinoide, sistema endocannabinoide umano, sistema cannabinoide endogeno, endocannabinoide significato: sono ricerche frequenti e appartengono a una scheda diversa da questa. I due lavori citati qui hanno lavorato su campioni e strumenti analitici, non su persone, e non entrano in quel terreno. Il primo osserva la stabilità nel tempo [1], il secondo un passaggio chimico misurato in condizioni controllate [2]. Tenere separate le due colonne è utile proprio quando si cucina: la domanda su una padella e la domanda su un sistema fisiologico non si risolvono con la stessa fonte, e mescolarle produce risposte che nessuno dei due studi autorizza.

Non tutto passa dai fuochi

Il calore è una variabile che si può anche non introdurre. In catalogo il cannabidiolo compare come oli CBD 2.0 con contagocce e come capsule CBD 2.0, formati che restano fuori dalla cottura per costruzione. Sono specifiche di prodotto, non un percorso da seguire: l'uno descrive un flacone, l'altro un guscio già porzionato. Chi vuole invece portare l'olio a tavola trova, nelle sei situazioni elencate sopra, tutte preparazioni che non incontrano mai i 170-190 °C. La differenza fra le due strade non è di qualità, è di sequenza.

Un piatto diviso e le righe misurate

Resta la parte che in cucina si tende a calcolare a mente. Quando l'olio entra in una preparazione da dividere fra più commensali, il totale scritto in etichetta continua a riferirsi al contenuto del flacone, che è dove è stato misurato. Nessuno dei due lavori citati ha seguito la distribuzione di un estratto in un condimento, in una teglia o in una scodella di insalata, e nemmeno quanto ne resta su un cucchiaio o sulle pareti di una ciotola. È una riga vuota, e conviene lasciarla vuota invece di riempirla con una stima. Quello che si può leggere sono le due righe di partenza: il contenuto misurato cala con il caldo nel tempo [1], e la reazione delle forme acide dipende da temperatura e durata [2].