Óleo de CBD na cozinha: onde entra e onde não entra

Em que momento é que o óleo entra na receita?

No fim. Fora do lume, com o tacho já afastado da chama, ou com o prato servido à frente. A resposta é curta e convém saber de onde vem.

Uma fritura rasa e uma fritura profunda trabalham por volta dos 170 a 190 °C. O forno fica logo atrás. São temperaturas pensadas para a comida, não para um extrato vegetal, e é aí que os dados publicados começam a pesar.

O trabalho de Lindholst, de 2010, seguiu resina de canábis e extratos guardados durante longos períodos e registou o teor de canabinoides a descer ao longo do armazenamento: mais depressa em ambiente quente, mais devagar em condições frescas [1]. Wang e colegas, em 2016, olharam para outra coisa, os canabinoides ácidos, o CBDA entre eles, a passarem às formas neutras, com a reação descrita em função da temperatura e do tempo de aquecimento [2].

Nenhum dos dois entrou numa cozinha. Um mede prateleiras e meses; o outro, aquecimento em condições controladas. Nenhum mede tachos e minutos. A variável repetida, ainda assim, é a mesma: temperatura, e no segundo caso com a duração ao lado.

Daí sai uma ordem de trabalhos sem grande mistério. Cozinhar primeiro. Juntar depois. Na prática de cozinha, um óleo de CBD comporta-se como um azeite cru ou como raspa de limão: entra quando o calor já fez a parte dele. Se a receita pede alourar, refogar, assar ou fritar, essa fase acontece com o frasco longe da bancada quente. É uma regra de sequência, e não uma técnica nova para aprender.

• Fritura rasa e fritura profunda: cerca de 170 a 190 °C, com o forno pouco atrás.
• Lindholst, 2010: teor de canabinoides em queda ao longo do armazenamento de resina e de extratos [1].
• Mais calor no armazenamento, perda mais rápida; guardado fresco, movimento mais lento [1].
• Wang e colegas, 2016: canabinoides ácidos, o CBDA incluído, a converterem-se nas formas neutras em função da temperatura e do tempo de aquecimento [2].
• Escala dos dois registos: prateleiras e meses, não tachos e minutos.
• Ordem prática: lume primeiro, frasco depois.

O que ficou medido em 2010 e em 2016

Vale a pena separar os dois registos, porque respondem a perguntas diferentes.

Lindholst, em 2010, descreveu a estabilidade a longo prazo de resina de canábis e de extratos. O material ficou guardado, o teor de canabinoides foi medido ao longo do tempo, e o registo mostra uma descida. A temperatura do local de armazenamento entra como fator: quanto mais quente, mais rápida a perda; em ambiente fresco, o mesmo movimento acontece devagar [1]. É um estudo de prateleira, com meses no eixo do tempo, e é assim que deve ser lido.

O trabalho de Wang e colegas, de 2016, tem outro desenho. Ali o objeto é a descarboxilação: a passagem dos canabinoides ácidos, o CBDA como exemplo, às formas neutras. A análise correu por cromatografia de fluidos supercríticos de ultra-alta resolução, com deteção por rede de fotodiodos e por espetrometria de massa, o que permitiu acompanhar as duas formas da mesma molécula em separado. A reação ficou descrita em função de duas variáveis, a temperatura e o tempo de aquecimento [2]. Não é um valor fixo. É uma relação.

Postos lado a lado, os dois deixam pouco por adivinhar. O que atravessa a fronteira até à bancada resume-se a duas linhas. Primeira: o teor de canabinoides desce com calor ao longo do tempo [1]. Segunda: a química dos canabinoides muda com a temperatura e com a duração do aquecimento [2].

O que não atravessa é o resto. Nenhum dos dois indica quantos minutos a 180 °C contam num tabuleiro de legumes, nem o que fica num molho que ferveu cinco minutos, nem qual a diferença entre um refogado curto e um estufado de duas horas. Não há tabela de receitas por trás destes números.

Quem cozinha fica com a direção e não com o valor exato. Na cozinha, a direção já chega para decidir a sequência: o frasco espera que o bico se apague, e a comida chega ao prato antes de o óleo aparecer. É pouco, e é honesto dizer só isto.

Pratos que se resolvem sem lume

A lista é maior do que parece. Vinagretas. Molhos de iogurte com alho e limão. Hummus, guacamole, tahini batido. Pesto, desde que feito no copo e não na frigideira. Puré de abacate para a torrada. Granola já pronta, com um fio por cima. Papas de aveia da noite anterior, um batido com banana e manteiga de amendoim, uma salada de fruta.

Depois vêm os pratos que passam pelo lume e recebem o óleo no fim. A sopa vai para a tigela e leva o fio por cima. O molho de tomate cozinha, sai do bico, e o óleo entra na altura de mexer, já com a panela fora do calor. A batata assada sai do forno, abre-se e tempera-se no prato. Arroz, legumes salteados, ovos mexidos, uma sopa de lentilhas: o mesmo princípio, com a colher longe da chama.

Há uma diferença física a ter em conta. O óleo dispersa-se numa base com gordura: iogurte, tahini, abacate, maionese, manteiga de frutos secos, chocolate já morno. Em água, caldo claro ou vinagre puro, fica à superfície em pequenas ilhas. Um garfo, uma vara de arames ou alguns segundos no copo misturador repartem-no pela massa toda antes de a travessa ir para a mesa.

Pastelaria fica do outro lado da linha. Um bolo entra a 180 °C e passa lá vinte, trinta, quarenta minutos, ou seja, as duas variáveis que Wang e colegas colocaram no centro do trabalho de 2016, temperatura e duração [2]. Quem não quer abdicar do bolo guarda o óleo para a cobertura, para o creme ou para a ganache já fora do forno. O mesmo raciocínio serve para gelados, mousses e sobremesas geladas, que nunca chegam perto desses valores.

Ainda há os usos que não são bem receitas. Uma colher de sopa de molho pronto. Um café já servido, um chá morno, um chocolate quente que já não queima os lábios. Manteiga amolecida à temperatura da cozinha, para depois espalhar no pão. Nada disto encosta aos 170 °C.

Sabor verde, e com que ingredientes convive

Um óleo de cânhamo tem sabor próprio. Herbáceo, um pouco a erva cortada, com uma nota de casca de noz e um amargo curto no fim. A intensidade varia com o óleo de base indicado no rótulo e com a quantidade que entra na tigela.

Do lado do aroma entram os terpenos, o nome dado à fração aromática e volátil da planta, aquilo que se cheira ao abrir um frasco antes de se provar qualquer coisa. Nos dois trabalhos citados aqui, o que foi medido foi o teor de canabinoides [1] e a química desses canabinoides com o calor [2]. Sobre o aroma numa cozinha, não há número publicado para citar nestas páginas, e por isso o assunto fica pelo que a língua e o nariz conseguem verificar.

À mesa, essa nota verde encaixa em companhias que já têm personalidade. Azeite com corpo, alho, mostarda em grão, limão, lima, tahini, mel, hortelã, coentros, salsa, queijo curado, molho de soja, gengibre, café. Chocolate escuro também aguenta bem a presença, o que explica a quantidade de receitas de ganache e de recheios frios que circulam.

Onde a coisa se nota mais é nos pratos delicados. Um caldo claro, peixe branco no vapor, um creme de baunilha discreto: aí a nota herbácea toma a frente e passa a ser o sabor principal. Não é defeito, é aritmética de intensidades. Quem quiser manter o prato como estava escolhe uma base com mais peso.

A diluição também conta. Umas gotas numa travessa grande de hummus perdem-se no conjunto; a mesma quantidade sobre uma torrada faz-se ouvir. É a razão pela qual muita gente prefere temperar prato a prato, com o frasco na mesa, em vez de misturar tudo à partida.

E há o inverso: um molho picante, um curry com especiarias, um pesto com muito alho cobrem quase tudo. Se o sabor do óleo incomodar, é por aí que a maioria das receitas caseiras vai. Nada disto muda a ordem dos passos, que continua a ser lume primeiro.

O rótulo, a pipeta e a mesa posta

O rótulo de um frasco imprime um total para o volume que está lá dentro, e a pipeta é o que permite medir uma quantidade. Até aqui, nada de estranho. Quando o óleo vai para uma travessa partilhada, esse total passa a estar dividido por todas as porções, e quem se serve duas vezes não leva o mesmo que quem se serve uma. É aritmética de porções, não química.

Por isso há duas escolas na cozinha. Uma mistura o óleo na base, mexe bem e reparte. A outra deixa o frasco à mesa e cada um tempera o seu prato. A segunda dá contas mais diretas, e resolve também o caso de quem, à mesa, não quer nada disto no prato.

Do lado do frasco, o rótulo e o certificado do lote indicam o que foi medido: os canabinoides declarados, o óleo de base, o volume. Se a designação for de extrato de espectro completo, esse nome descreve a composição declarada, não o comportamento numa frigideira. Cápsulas de CBD são outra coisa: formato fechado, quantidade impressa na caixa, sem passagem pela receita.

A cozinha tem lugares que não servem para guardar o frasco. Cima do fogão, prateleira ao lado do forno, peitoril de janela ao sol: são pontos quentes. Lindholst, em 2010, associou o armazenamento mais quente a uma perda mais rápida de canabinoides, e o armazenamento fresco a uma perda mais lenta [1]. Um armário fresco e fechado, longe da chama, é o que sai desse registo.

Uma última nota sobre pesquisas. Quem chega a este tema pela primeira vez acaba, quase sempre, em páginas sobre o sistema endocanabinóide, com literatura própria e fora daquilo que estes dois trabalhos mediram. A ordem dos passos numa receita decide-se com temperatura e com tempo.

• Lume primeiro, frasco depois, sempre fora do calor.
• Fritura e forno na faixa dos 170 a 190 °C, a variável central nos dois registos citados [1] [2].
• Base com gordura para repartir; mexer antes de servir.
• Rótulo com o total do frasco, travessa a dividir esse total pelos pratos.
• Armário fresco para o frasco, nunca ao lado do forno [1].
• Dizer aos convidados o que entrou na comida.