Ruoanlaitto CBD-öljyllä: lämpö, aika ja lisäysjärjestys

170-190 °C ja se, mitä kahdessa julkaisussa on mitattu

Uppopaisto ja pannulla paistaminen liikkuvat tavallisesti noin 170-190 celsiusasteessa. Uunipaisto tulee heti perässä, hieman alempana mutta samaa luokkaa. Tämä on se lämpöasteikko, jossa kotikeittiössä oikeasti tehdään töitä, ja siihen kaikki muu tässä aiheessa suhteutuu. Julkaistun aineiston puolella on kaksi työtä, jotka lähestyvät samaa muuttujaa eri suunnista. Toinen seuraa säilytystä pitkällä aikavälillä [1]. Toinen seuraa kannabinoidien kemiaa lämmitettäessä [2]. Alla lukemat ja kirjaukset ovat samassa ruudukossa, ilman että niistä tehdään reseptiä.

Ruudukon kaksi ensimmäistä riviä ovat keittiön arkea. Ne kertovat vain, kuinka kuumaksi ruoka tavallisesti kuumenee, kun sitä paistetaan rasvassa tai uunissa. Loput rivit ovat mittauksia, ja niiden lukutapa on eri: ne kertovat, mitä näytteille tapahtui tarkoin määritellyissä olosuhteissa, ei mitä yhdelle pannulle tapahtuu kahdeksalta illalla. Sarake kolme on siksi tässä taulukossa yhtä tärkeä kuin sarake kaksi. Kun luku on peräisin keittiöstä, se on keittiön luku. Kun kirjaus on peräisin julkaisusta, siihen kuuluu tekijä ja vuosi. Loput tästä sivusta liikkuu näiden rivien sisällä ja pysyy niissä.

Happomuodosta neutraaliin, kun lämpö saa aikaa

Wangin ja kollegoiden vuonna 2016 julkaistussa työssä tarkastelun kohteena olivat happomuotoiset kannabinoidit, esimerkiksi CBDA. Näytteet erotettiin ylikriittisellä fluidikromatografialla, ja tunnistuksesta vastasivat fotodiodirivi-ilmaisin ja massaspektrometria. Kysymys oli, miten siirtyminen neutraaleihin muotoihin etenee, kun lämpötilaa ja lämmitysajan pituutta muutetaan [2].

Kaksi säädintä siis, ei yksi. Kuinka kuuma. Kuinka kauan. Tämä on se osa julkaisusta, joka on keittiössä helpoin ymmärtää, koska ne ovat täsmälleen samat kaksi asiaa, jotka lieden ääressä säädetään: nuppi ja kello. Uunissa ne asetetaan kerran ja jätetään olemaan, pannulla ne muuttuvat koko ajan.

Lindholstin vuonna 2010 julkaistu säilyvyystyö katsoo samaa muuttujaa toiselta puolelta. Siinä seurattiin hampun hartsia ja uutteita säilytyksen aikana, ja kannabinoidipitoisuus laski seurantajakson kuluessa. Lämpimässä pidetyissä näytteissä lasku oli nopeampaa ja viileässä hitaampaa [1]. Sama muuttuja, eri aikayksikkö.

Mittakaava on tässä syytä sanoa suoraan, koska se on aiheen ainoa oikeasti hankala kohta. Vuoden 2010 aineisto on hyllyjä ja kuukausia, ei kattiloita ja minuutteja. Kukaan ei mitannut siinä paistinpannua. Suunta on kuitenkin sama molemmissa töissä, ja se suunta on lämpötila: se on kirjattu muuttujaksi sekä säilytyksen kemiassa [1] että lämmityksen kemiassa [2].

Se, mitä kumpikaan julkaisu ei anna, on yhtä lyhyt lista. Ei lukemaa yhdelle pannulle. Ei minuuttitaulukkoa kotikeittiön uunille. Ei muunnoskerrointa, jolla kuukausien säilytys käännetään neljäksi minuutiksi 180 asteessa. Aineistosta luetaan kaksi asiaa: kannabinoidipitoisuus laski ajan myötä lämmön mukana [1], ja kannabinoidien kemia siirtyi happomuodosta neutraaliin lämpötilan ja keston mukana [2]. Näiden kahden kirjauksen väliin ei tarvitse arvata mitään, ja tällä sivulla ei arvata.

Kastikkeet, dipit ja valmis keitto lautasella

Käytännön kysymys on siis lähinnä järjestys. Missä kohdassa CBD-öljy tulee mukaan, kun paistinpannu on 170-190 asteessa ja uuni suunnilleen samoissa lukemissa. Vastaus löytyy siitä, mitä molemmat julkaisut nimeävät muuttujaksi: lämpötila ja aika [1][2]. Kun ne kaksi ovat matalimmillaan, öljy on ainesosa muiden joukossa.

Kylmät kastikkeet ovat siksi luontevin paikka. Vinaigrette, jossa on happoa, suolaa ja sinappia. Jogurttipohjainen kastike kurkun ja tillin kanssa. Hummus, pesto, guacamole, tomaattisalsa. Näissä öljy sekoitetaan joukkoon vispilällä tai haarukalla, eikä lämpöä ole lainkaan. Sama pätee leivän päälle valutettuun öljyyn ja smoothieen, jossa aineksia yhdistää tehosekoitin eikä liesi.

Lämpimät annokset toimivat samalla logiikalla, kun järjestystä siirretään loppuun. Keitto kaadetaan lautaselle, ja öljy sekoitetaan siihen vasta pöydässä. Uunijuurekset paistetaan ensin ja maustetaan sen jälkeen. Pastan kastike sekoitetaan pannulla, mutta öljy tulee mukaan, kun pannu on nostettu pois liekiltä. Näissä tilanteissa ruoka on lämmintä, mutta se ei ole enää 180-asteinen pinta, ja se on koko ero.

Jos öljy sen sijaan lisätään kylmään pannuun ja pannu kuumennetaan uppopaiston lämpöihin, molemmat julkaistut muuttujat ovat päällä pitkään: korkea lämpö ja pitkä kesto samalla kertaa [2]. Sama koskee pitkää uunipaistoa, joka kestää tunnin. Tämä ei ole makuasia eikä keittiöoppi, vaan yksinkertainen huomio siitä, mitä vuoden 2016 asetelmassa mitattiin ja millä kahdella akselilla.

Maun puolella hampun öljy on oma ainesosansa siinä missä oliiviöljy tai seesamiöljy. Sitruuna, sinappi, valkosipuli ja tahini ovat vahvoja makuja, jotka kulkevat sen rinnalla kastikkeessa. Tämä on kokin arviointia, ei mittaustulos, ja se erotus on tässä aiheessa hyvä pitää näkyvillä.

Terpeenit, kannabinoidit ja pullon oma paikka

Kaksi ryhmänimeä toistuu tämän aiheen ympärillä, ja ne sekoittuvat harvoin, jos ne määritellään kerran kunnolla. Kannabinoidit on ryhmänimi, jonka alle CBD ja CBDA kuuluvat, ja juuri happomuotoisten kannabinoidien siirtymistä neutraaleihin muotoihin vuoden 2016 työssä seurattiin [2]. Terpeenit on toinen ryhmänimi, ja se kuvaa hampun tuoksuvia yhdisteitä. Yksittäinen terpeeni on siis yksi nimi pitkässä luettelossa, ei kannabinoidi. Hakukentässä kannabinoidit-sanan vierellä kulkevat myös synteettiset kannabinoidit, mutta se on kokonaan eri nimiluettelo eikä osa keittiöaihetta.

Pullo itse on osa samaa lämpökysymystä, vain hitaammassa aikayksikössä. Vuoden 2010 säilyvyysaineistossa viileä säilytys hidasti kannabinoidipitoisuuden laskua ja lämpö nopeutti sitä [1], joten paikka lieden yläpuolella olevassa kaapissa ja paikka viileässä kaapissa eivät ole sama paikka. Pitoisuudet lukevat etiketissä, ja ne koskevat pulloa, eivät valmista annosta lautasella. Loput on kirjattuja kohtia, järjestyksessä:

• Pannulla ja uppopaistossa työskentelyalue on noin 170-190 °C, ja uunipaisto asettuu heti sen tuntumaan.
• Lindholstin vuonna 2010 julkaistussa aineistossa kannabinoidipitoisuus laski hampun hartsissa ja uutteissa säilytyksen aikana [1].
• Samassa aineistossa lämpimämpi säilytys nopeutti laskua ja viileä säilytys hidasti sitä [1].
• Wangin ja kollegoiden vuonna 2016 julkaistussa työssä happomuotoiset kannabinoidit, esimerkiksi CBDA, siirtyivät neutraaleihin muotoihin [2].
• Siirtymää seurattiin kahta akselia vasten: lämpötilaa ja lämmitysajan pituutta [2].
• Erotus tehtiin ylikriittisellä fluidikromatografialla, ja tunnistuksessa olivat fotodiodirivi-ilmaisin ja massaspektrometria [2].
• Vuoden 2010 mittakaava on hyllyt ja kuukaudet, ei kattilat ja minuutit, ja tämä ero pysyy näkyvissä myös silloin, kun suunta on sama.
• Kumpikaan julkaisu ei anna lukemaa yksittäiselle pannulle tai kotiuunin minuuteille.
• Terpeenit on ryhmänimi hampun tuoksuville yhdisteille, ja kannabinoidit on eri ryhmänimi samasta kasvista.
• Synteettiset kannabinoidit kuuluvat omaan nimiluetteloonsa, joka ei liity CBD-öljyyn keittiössä.