Flavanóis (flavan-3-óis): os flavonoides do chá e do cacau

Que composto liga uma folha de chá verde a uma semente de cacau?

A resposta cabe num nome com um número no meio: flavan-3-ol. Flavanóis e flavan-3-óis designam o mesmo conjunto de moléculas, dois rótulos para a mesma subclasse de flavonoides. A revisão de Panche, de 2016 [1], arruma essa subclasse ao lado das antocianinas, das flavonas e dos flavonóis, todas irmãs dentro da mesma família de compostos vegetais. Quem lê tabelas de composição encontra os quatro nomes em colunas separadas, e essa separação não é arbitrária.

O ponto de partida é comum a toda a família. O esqueleto flavonoide conta 15 carbonos: dois anéis aromáticos unidos por uma ponte de três carbonos, e é essa ponte que fecha o anel do meio [1]. A subclasse decide-se nesse anel. Nos flavan-3-óis falta a característica estrutural que assinala as subclasses vizinhas, e o carbono da posição 3 traz um grupo hidroxilo. O nome não diz mais do que isto: flavan, posição 3, terminação em -ol. Um nome que enuncia a estrutura poupa muitas explicações a jusante.

Daí vem uma regra de escrita que vale a pena adotar desde o início. Flavanol e flavonol separam-se por uma vogal, e uma vogal perde-se numa leitura rápida, numa transcrição ou num índice. Flavan-3-ol não se confunde com nada, porque descreve o esqueleto e a posição exata do grupo. É o termo de referência, e é o que aparece quando o texto quer ser inequívoco. Em conversa, flavanol basta.

Os tecidos onde estas moléculas se concentram repetem-se de fonte para fonte, com muito pouca variação:

• Folha de chá: as catequinas são o registo clássico do chá verde e o nome que surge primeiro em qualquer lista de flavan-3-óis.
• Semente de cacau: a epicatequina é a unidade que a literatura associa ao cacau, com o mesmo esqueleto de base das catequinas.
• Semente de uva: fonte citada tanto para as unidades isoladas como para as cadeias longas que delas resultam.
• Casca da maçã: a parte exterior do fruto entra na lista curta de tecidos onde o grupo se acumula.
• Subclasses vizinhas: antocianinas, flavonas e flavonóis partilham os mesmos 15 carbonos, com anéis do meio diferentes [1].
• Nome duplo: flavanóis e flavan-3-óis, sem qualquer diferença de conteúdo entre as duas grafias.

Quando as unidades se ligam: proantocianidinas e taninos condensados

Uma catequina isolada é uma molécula pequena. Ligada a outra catequina, ou a uma epicatequina, deixa de o ser: as unidades encadeiam-se e o resultado tem nome próprio, proantocianidinas, o grupo que a revisão de 2016 nomeia igualmente como taninos condensados [1]. Não se trata de outra química, mas da mesma repetida. Duas unidades, três, muitas, e a molécula cresce sem mudar de família. Este encadeamento explica por que razão flavan-3-óis e taninos aparecem tantas vezes no mesmo parágrafo.

A adstringência vem da geometria e da contagem de grupos hidroxilo. Uma cadeia longa oferece uma superfície grande e flexível, coberta de muitos hidroxilos, e essa combinação liga-se a proteínas. Ligadas, as proteínas precipitam. É a precipitação que a boca registra como aspereza, uma sensação que a química vegetal descreve como consequência direta desse encontro [1]. Nada de misterioso, portanto: duas moléculas grandes, uma vegetal e outra proteica, que se agarram uma à outra e saem de solução.

Do lado da planta, essa aspereza serve de relógio. O teor de flavan-3-óis desce à medida que o tecido amadurece, e a adstringência acompanha a descida, o que transforma o sabor num sinal de tempo. Uma semente imatura sabe a raspar e não convida a nada. A mesma semente, já pronta, apresenta-se mais suave. A mensagem chega sem palavras, só com a mudança de textura na boca de quem prova. E chega no momento certo do ciclo, que é o que interessa à planta.

Nos tecidos onde o grupo se concentra, a folha de chá e a semente de cacau à cabeça, a leitura é sempre a mesma: unidades isoladas de um lado, cadeias do outro, e uma escala contínua entre os dois extremos. As catequinas ficam associadas ao chá verde, a epicatequina ao cacau, e ambas entram na descrição das proantocianidinas como blocos de construção [1]. A semente de uva e a casca da maçã completam a lista de fontes que se repete com regularidade, e é dessa lista curta que sai quase tudo o que se escreve sobre o grupo. Uma nota final sobre vocabulário: tanino condensado descreve a cadeia longa, nunca a unidade solta.

Da defesa ao pigmento: a lista de funções vegetais

1. Defesa química. A primeira função atribuída ao grupo é a defesa da planta, e essa função condiciona o próprio local de armazenamento. A molécula fica guardada onde faz sentido para o tecido que a produz, não espalhada ao acaso pelo corpo vegetal, e é essa lógica que decide em que parte da folha ou da semente se vai encontrá-la.
2. Sinal de calendário. Com o amadurecimento, o teor de flavan-3-óis desce. A adstringência funciona então como indicação de momento: a semente imatura apresenta-se rugosa e pouco convidativa a quem a queira comer, a semente pronta mostra-se mais suave. É o mesmo composto a dizer duas coisas diferentes em duas fases do ciclo.
3. Fecho do tecido rompido. Quando o tecido é danificado, enzimas oxidantes entram em ação e convertem estas moléculas em polímeros escuros. Esse material novo aparece no próprio ponto de rutura, a partir do que ali já estava guardado, e é ele que fecha a zona aberta. Nada chega de fora, nada é trazido de outra parte da planta.
4. Superfície pouco hospitaleira. Esses mesmos polímeros escuros criam, no ponto de rutura, uma superfície hostil a fungos e a bactérias. O escurecimento que se vê é a parte visível do processo, e não um defeito do tecido: a cor e a função aparecem ao mesmo tempo, no mesmo sítio.
5. Classe química redutora. Os flavan-3-óis pertencem à classe dos agentes redutores. Em química, antioxidante é um descritor estrito do comportamento de uma molécula face ao oxigénio, e não uma palavra vaga. O que se observa a olho nu é o escurecimento do fruto cortado e da folha de chá magoada.
6. Copigmentação. Sozinhos, estes compostos são incolores. Em presença de antocianinas participam na copigmentação: o pigmento fica mais estável e o tom desloca-se. Duas subclasses da mesma família, uma com cor e outra sem, a trabalhar sobre o mesmo tecido, com resultado visível.
7. Camada de filtro na epiderme. Na epiderme da folha existe uma camada de flavonoides que trava parte da luz ultravioleta, e o registo de Panche, de 2016 [1], inclui os flavan-3-óis entre os compostos dessa camada. A mesma molécula que se prova na boca tem também trabalho à superfície da folha, num papel completamente diferente.

Flavonóis com o: quercetina, canferol, miricetina

O flavonol, com o, é outra subclasse. Os nomes que a povoam são conhecidos: quercetina, canferol, miricetina [1]. Nada disto se sobrepõe às catequinas nem à epicatequina, e a fronteira entre os dois grupos é limpa, não uma zona cinzenta que dependa do autor ou do ano. A confusão é ortográfica, não química. Uma letra muda de lugar e o leitor salta de subclasse sem se dar conta de que mudou de coluna.

É por isso que flavan-3-ol funciona tão bem como termo de referência em texto técnico. Enuncia o esqueleto, indica a posição do grupo hidroxilo e não tem homónimo próximo. Em prosa corrente, flavanol serve. Quando o texto vai ser citado, indexado ou traduzido, a forma longa poupa metade dos enganos possíveis, e é essa a razão prática para a preferir.

E o cânhamo? Produz flavonoides, isso está descrito, mas não é uma planta de flavan-3-óis. O inventário de ElSohly e Slade, de 2005 [2], descreve para a canábis um perfil feito de flavonas e flavonóis: apigenina, luteolina, quercetina, canferol. A esses juntam-se as canflavinas, flavonas preniladas que, até à data desse registo, só foram descritas nesta planta. Mesma família botânica de compostos, subclasses diferentes das que dominam a folha de chá e a semente de cacau.

Vale ainda separar vocabulários que costumam cair na mesma pesquisa. Os terpenos nomeiam a fração volátil e aromática da planta, medida por outros métodos e apresentada noutros quadros. Os endocanabinoides constam de literatura própria, com os receptores canabinóides descritos nesse mesmo campo. O conjunto que se designa por sistema endocanabinóide ocupa aí o lugar central, e não o partilha com pigmentos vegetais. Um flavan-3-ol não entra em nenhuma dessas listas: é um pigmento auxiliar e um tanino em potência, e a ficha do composto começa e termina nesse perímetro. Quem procura o grupo encontra-o em quadros de composição de alimentos, ao lado das outras três subclasses, e não em nenhum outro mapa.

Quadro de leitura: nome, o que fixa, onde ocorre