Cuisiner avec de l'huile de CBD : chaleur, durée et ordre des gestes

Ce que la chaleur déplace dans un extrait

La poêle chauffe depuis deux minutes. L'ail commence à colorer, la planche est encore couverte de persil haché, et le flacon compte-gouttes attend à côté du moulin à sel. La question arrive toujours au même instant : on verse maintenant, ou une fois le feu coupé ?

Une cuisson se résume à deux réglages. Combien de degrés, et pendant combien de temps. Ce sont exactement les deux réglages que la recherche a suivis sur des cannabinoïdes, en laboratoire, très loin d'une assiette. Rien d'exotique là-dedans, et rien de mystérieux non plus.

Le relevé de Lindholst de 2010

Lindholst, en 2010 [1], s'est intéressé à la stabilité au long terme de la résine de cannabis et d'extraits de cannabis. La teneur en cannabinoïdes y baisse au fil du stockage. Le rythme de cette baisse n'est pas constant : une conservation plus chaude accélère la perte, une conservation au frais la ralentit [1]. Une seule variable porte l'ensemble du relevé, et c'est la température.

Deux échelles de temps, une variable commune

L'échelle compte. Ce travail parle d'étagères et de mois, pas de casseroles et de minutes. Personne n'a glissé une sauteuse sous un appareil d'analyse pour reproduire trois minutes de beurre chaud. Ce qui se transpose, c'est la direction : la teneur en cannabinoïdes recule quand la chaleur agit dans la durée [1]. En cuisine, cette durée se compresse en quelques minutes, avec des températures très supérieures à celles d'un placard. L'ordre de grandeur change du tout au tout. La variable, elle, ne bouge pas. C'est pour cette raison que la place de l'huile dans le déroulé d'une recette se décide avant d'allumer le feu, et pas au moment de dresser les assiettes.

Le moment où l'huile rejoint le plat

1. Choisir une recette qui se termine hors du feu. Une vinaigrette, un houmous, un pesto, un yaourt battu au citron, une soupe déjà versée dans les bols, une purée d'amande, une crème de tahini à la coriandre : autant de préparations qui n'ont plus besoin de chaleur pour être finies.
2. Cuire normalement, sans sortir le flacon. La poêle, le four et le bain de friture font leur travail seuls, avec l'huile d'olive, le beurre ou l'huile de tournesol prévus par la recette. Rien ne change dans cette partie.
3. Couper le feu, puis laisser la température redescendre. Une soupe qui ne fume plus, une poêlée transférée dans un plat de service, un gratin sorti du four et posé cinq minutes sur le plan de travail : trois manières simples de gagner ces quelques degrés.
4. Verser l'extrait dans la partie grasse de la préparation. L'huile d'olive d'un assaisonnement, un beurre fondu tiède, une crème, un tahini, un jaune d'œuf monté : la matière grasse répartit mieux que la surface d'un bouillon clair.
5. Mélanger franchement, à la cuillère ou au petit fouet, jusqu'à ce que plus rien ne surnage. Une répartition homogène, c'est surtout ce qui rend la même louche comparable d'une assiette à l'autre.
6. Servir sans repasser le plat sur le feu. Un réchauffage rallonge le temps passé à température, et le temps de chauffe est précisément l'un des deux paramètres que suivent les publications citées ici [1][2].
7. Ranger le flacon loin de la plaque, du four et de la fenêtre exposée au soleil. Un endroit frais tient la comparaison : dans le relevé de 2010 [1], la conservation la plus chaude est aussi celle où la perte va le plus vite.

Températures de cuisson, mises côte à côte

Des formes acides aux formes neutres

Dans la plante fraîche, une partie des cannabinoïdes existe sous forme acide. Le CBDA en est l'exemple le plus cité. Sous l'action de la chaleur, ces molécules passent vers leurs formes neutres, et ce passage a été suivi en laboratoire [2].

Le montage de mesure de Wang et ses coauteurs, 2016

Wang et ses coauteurs, en 2016 [2], ont suivi cette conversion par chromatographie en phase supercritique, avec un détecteur à barrette de diodes et une spectrométrie de masse. Le suivi porte sur des cannabinoïdes acides, le CBDA en premier, et sur leur passage vers les formes neutres correspondantes [2]. À noter que le CO2 supercritique se retrouve ailleurs dans la filière du chanvre, du côté de l'extraction, dans un usage sans rapport avec celui d'un solvant d'analyse.

La température et la durée avancent ensemble

Le point utile pour une recette tient en une phrase : la réaction dépend à la fois de la température et du temps de chauffe [2]. Deux minutes à feu doux et vingt minutes au four ne se lisent donc pas de la même façon, même quand le thermostat affiche le même chiffre. Une friture ajoute les deux paramètres au maximum de ce qu'une cuisine domestique produit, entre 170 et 190 °C, et une cuisson au four suit de près.

Les récepteurs CB1 et CB2, dont les noms viennent de la description du système endocannabinoïde, ne figurent dans aucun de ces deux relevés. Ni Lindholst en 2010 [1] ni Wang et ses coauteurs en 2016 [2] ne les ont mesurés. Ce qui est mesuré, dans les deux cas, c'est de la chimie d'extrait soumise à la chaleur.

Le goût du chanvre dans une recette

Une huile de chanvre n'est pas neutre en bouche. Autant en tenir compte au moment de choisir le plat, comme on le ferait avec une huile de noix ou une huile de sésame grillé.

Les terpènes, part odorante de la plante

Les terpènes forment la fraction odorante du chanvre. C'est une grande famille de composés végétaux, la même que celle rencontrée dans le pin, le houblon, le laurier ou le zeste d'agrume. Cette fraction donne à un extrait à spectre complet sa signature herbacée, verte, avec une amertume qui reste en fin de bouche. Un extrait plus concentré porte cette signature plus loin dans le plat, tout simplement parce qu'il y a plus de matière végétale par cuillère.

Où cette note verte trouve sa place

Elle tient bien à côté d'ingrédients qui ont eux-mêmes du relief. Une huile d'olive fruitée, de l'ail cru, du jus de citron, de la moutarde, du tahini, du cacao amer, du sirop d'érable, du miel de châtaignier, des herbes fraîches en quantité. Le pesto fonctionne pour la même raison que la vinaigrette : le basilic et l'huile parlent déjà fort.

À l'inverse, une préparation très douce laisse tout entendre. Un riz au lait, une purée de pomme de terre à la crème, un blanc-manger : la note végétale y arrive seule et sans contrepoids. Rien d'interdit, mais le résultat surprend souvent au premier essai.

Ce qui se lit sur le flacon avant de cuisiner

Avant de choisir la recette, la lecture de l'étiquette règle plusieurs questions d'un coup. Le pourcentage figure sur la face avant, la quantité totale du flacon est reprise sur l'étiquette, et l'huile support apparaît dans la liste des ingrédients. Cette dernière information compte en cuisine, puisque c'est elle qui va rencontrer les autres corps gras de la préparation. Cibdol travaille les cannabinoïdes depuis 2014, et la teneur d'un lot se vérifie sur son certificat d'analyse, établi par un laboratoire indépendant. Le format, enfin, décide de ce qui est possible : une huile en flacon compte-gouttes se mélange dans un plat, une gélule CBD garde sa quantité fixée à l'intérieur de son enveloppe végétale HPMC.

• Le pourcentage imprimé sur la face avant, puis la quantité totale indiquée sur l'étiquette du flacon.
• L'huile support déclarée dans la liste des ingrédients, huile d'olive ou huile MCT selon la référence, celle qui se mêlera à la vinaigrette ou au tahini.
• Le certificat du lot, document où la teneur en cannabinoïdes est établie par un laboratoire indépendant.
• Le format retenu : huile compte-gouttes d'un côté, gélules CBD de l'autre, avec une quantité par gélule fixée à la fabrication.
• Une huile CBG se lit avec la même grille qu'une huile de CBD, étiquette d'abord, certificat de lot ensuite.
• L'endroit de rangement, au frais et à l'écart de la chaleur d'une cuisine, la conservation fraîche étant celle associée à la perte la plus lente dans le relevé de 2010 [1].