Madlavning med CBD olie: varme, terpener og den rigtige rækkefølge

Hvad sker der med indholdet, når varmen kommer til?

Olien står på køkkenbordet, panden er varm, og spørgsmålet melder sig af sig selv: kan den komme med i tilberedningen, eller hører den et andet sted hen i opskriften? Det er et rimeligt spørgsmål. Litteraturen giver to nøgterne svar, og de peger samme vej.

Lindholst fulgte i 2010 cannabinoidindholdet i cannabisharpiks og i ekstrakter gennem længere tids opbevaring. Indholdet faldt undervejs, og temperaturen var en af de variabler, der blev fulgt: varmere opbevaring gav et hurtigere fald, kølig opbevaring et langsommere [1]. Skalaen i det arbejde var hylder og måneder. Ikke gryder og minutter.

Wang og kolleger målte i 2016 noget helt andet. De brugte superkritisk væskekromatografi ved ultrahøjt tryk sammen med photodiode array og MS-detektion, og de fulgte, hvordan sure cannabinoider, for eksempel CBDA, går over i deres neutrale former. Omdannelsen hang sammen med temperaturen og med hvor længe der blev varmet [2]. To variabler, altså. Ikke ét enkelt tal, man kan hænge op på køleskabet.

Læst ved siden af hinanden bliver de to arbejder til to sætninger, der kan tages med ud i køkkenet. Cannabinoidindholdet går ned, når varme får tid [1]. Og cannabinoidernes kemi flytter sig med både temperatur og varighed [2]. Hverken det ene eller det andet forsøg stod på et komfur, men variablen er den samme i begge tilfælde.

• Undersøgelsen fra 2010 fulgte harpiks og ekstrakter gennem måneders opbevaring, og cannabinoidindholdet faldt hen over perioden [1].
• Samme arbejde noterede retningen: jo varmere der blev opbevaret, jo hurtigere gik indholdet ned, og køligt gik det langsommere [1].
• Målingerne fra 2016 fulgte sure cannabinoider, blandt dem CBDA, over i deres neutrale former [2].
• Analysen bag de tal kombinerede kromatografi under meget højt tryk med photodiode array og MS-detektion [2].
• Omdannelsen blev knyttet til to ting på én gang: hvor varmt der blev, og hvor længe der blev varmet [2].
• Tidsskalaerne i de to arbejder er ikke ens: måneder på en hylde over for minutter over en flamme.

Komfurets tal, og hvor olien lander i forhold til dem

Pandestegning og friturestegning arbejder i omegnen af 170 til 190 °C. Bagning i ovn ligger lige bagefter. Det er de tal, en olie møder, hvis den ryger i panden sammen med løg og hvidløg, eller hvis den røres ind i en dej, der skal stå en halv time i varmen. Der er langt fra det til en skål med citron og sennep på bordet.

Sæt komfurets tal ved siden af de to publicerede punkter. Cannabinoidindholdet falder, når varmen får tid [1]. Kemien i de sure cannabinoider flytter sig med temperatur og med opvarmningstid [2]. Det giver ikke et regnestykke med et facit i procent, for ingen af de to arbejder målte en pande. Begge publikationer noterer alligevel retningen [1][2].

Derfor lander olien de fleste steder til sidst i rækkefølgen. Retten bliver færdig, gryden kommer af pladen, og først derefter kommer olien i. Samme princip på tallerkenen: pastaen vendes, suppen øses op, og olien får sin plads bagefter, hvor den bare skal fordeles i noget, der allerede er lavet. Ikke som ingrediens i selve varmen.

Fra måneder på en hylde til minutter over en flamme

De to arbejder er bygget på hver sin tidsskala. Det ene fulgte materiale under opbevaring, måned efter måned [1]. Det andet varmede prøver op og målte, hvad temperatur og varighed gjorde ved forholdet mellem den sure og den neutrale form [2]. En sauce på komfuret er en tredje situation, og den findes ikke som måling i nogen af dem.

Det, der kan bruges i et køkken, er retningen og de to variabler: temperatur og tid. Et roligt rør i noget lunkent hører ikke i samme rubrik som ti minutter ved 180 °C. Det er hele grunden til, at olien flyttes om bag varmen i opskriften, og det er også grunden til, at flasken typisk havner et køligere sted end hylden lige over komfuret [1].

Kolde og lune retter, hvor olien kommer i til sidst

Der er masser af plads i et måltid til en olie, der ikke skal varmes. Dressingen er den korteste vej: citron, sennep, salt, peber og olie pisket sammen i en skål ved stuetemperatur. Samme logik holder i dip, i pesto, i guacamole og i alt andet, der bliver rørt og ikke kogt.

Er retten varm, findes der en anden indgang. Gryden kommer af pladen, låget af, og olien røres i, når dampen har lagt sig. Suppen i skålen, den kogte kartoffel, den bagte gulerod: de kan alle bære en olie, der fordeles over dem på tallerkenen i stedet for at følge dem gennem ovnen. Er der fedt i retten i forvejen, fordeler olien sig i det.

Rækkefølgen er hele forskellen. Olien kommer ind, når varmekilden er slukket, og begrundelsen er den samme hver gang: indholdet går ned, når varme får tid [1], og kemien skifter med både temperatur og varighed [2]. Nedenfor er en håndfuld retter, hvor det passer ind uden at ændre en eneste af de andre trin i opskriften.

• Salatdressing af syre, sennep og olie, rørt sammen kold i en skål.
• Hummus eller bønnedip, hvor olien piskes i den kolde masse til allersidst.
• Pesto vendt i pastaen, efter at gryden er taget af varmen.
• Yoghurt eller skyr med bær, nødder og lidt honning.
• Guacamole med lime, koriander og finthakket løg.
• Kold suppe af tomat og agurk, serveret direkte fra køleskabet.
• Færdig suppe i skålen, hvor olien kommer på som det sidste før servering.
• Havregryn, der har stået og kølet af, med revet æble og kanel.
• Smoothie eller kold juice, blendet med frugt og et par blade mynte.

Terpener i tallerkenen: hampens aromatiske del

Terpener er betegnelsen for de aromatiske stoffer i planter. De findes i nåletræer, i citrusskal og i krydderurter, og de findes også i hamp, hvor de står side om side med cannabinoiderne i ekstraktet. Terpener og cannabinoider er de to ord, der oftest optræder sammen, når indholdet i et hampekstrakt beskrives.

Kommer olien i den kolde ende af en opskrift, bliver dens aroma en del af retten, sådan som den nu er i flasken. Det flytter det egentlige valg over på sammensætningen af maden. Urter, syre, hvidløg, mørk chokolade og et godt fedtstof har hver deres tydelige udtryk, og de er derfor oplagte naboer til en olie, der ikke er neutral.

Modsat en olie, der skal opvarmes, er der her ikke noget skøn over temperatur og tid, som de to publikationer beskæftiger sig med [1][2]. Skålen har stuetemperatur, og det eneste, der skal besluttes, er hvad olien skal stå ved siden af på tallerkenen. Her er nogle kombinationer, der fungerer i praksis.

• Olivenolie, citronsaft og friskkværnet sort peber i en dressing.
• Mørk chokolade eller kakao i en kold dessert eller en mousse.
• Basilikum, persille eller mynte, hakket groft og rørt i til sidst.
• Avokado, tahini og hvidløg i en dip til brød.
• Honning eller ahornsirup i yoghurt med ristede nødder.
• Æble, ingefær og lime i en kold juice.
• Ristet rugbrød med olie, salt og tomat, sammensat på tallerkenen.

Kapsler ved siden af flasken, når køkkenet ikke er med

Ikke alle formater har noget at gøre med en opskrift. En kapsel er et lukket format, og den kommer hverken i en pande eller i en dej, så temperaturen i køkkenet er slet ikke et emne for den. Det er blandt andet derfor, søgninger på cbd kapsler ligger tæt op ad emnet her uden at være det samme spørgsmål. Det samme gælder de søgninger, der bruger ordet hampolie kapsler om et olieindhold i kapselform.

Flasken står derimod ofte fremme i køkkenet, og der gælder en anden af oplysningerne fra 2010: kølig opbevaring gav et langsommere fald i cannabinoidindholdet end varmere opbevaring [1]. Et skab et stykke fra komfuret er dermed en mere oplagt plads end hylden lige over gryderne. Skalaen i det arbejde var måneder [1], men variablen, der blev fulgt, var temperatur, og den findes også i et køkken.

I Cibdols sortiment, hvor cannabinoider har været arbejdsområdet siden 2014, står de to formater ved siden af hinanden som CBD olie 2.0 og CBD kapsler 2.0. Det ene kan røres i en skål med dressing. Det andet indgår ikke i madlavning på nogen måde, og spørgsmålet om varme opstår derfor kun for olien.

Sådan hænger navnet på pakningen sammen med analysen

Etiketten oplyser, hvilket ekstrakt der er i flasken, og hvilken koncentration der er tale om, angivet i procent. Nummeret på pakningen fører videre til analysen for netop det parti, og der kan indholdet af cannabinoider slås op og efterprøves, linje for linje.

Det er også ad den vej, spørgsmål om terpener hører hjemme: som noget, der er målt og skrevet ned for et parti, ikke som noget, en opskrift kan afgøre. Køkkenet bestemmer rækkefølgen og temperaturen. Papirerne bestemmer, hvad der stod i flasken, inden låget blev skruet af.