Koken met CBD-olie: warmte en timing

170 tot 190 °C. Zo heet wordt het in de pan bij bakken en frituren, en een gerecht in de oven blijft daar niet ver onder. Dat bereik is het beste startpunt voor dit onderwerp, want temperatuur is precies de variabele waar het gepubliceerde onderzoek naar kijkt.

Het fornuis, de oven en de koude kant

Twee publicaties komen hier direct van pas. Lindholst legde in 2010 vast dat het cannabinoïdengehalte in cannabishars en in extracten tijdens bewaren afneemt, en dat die afname bij een warmere bewaarplek sneller verloopt dan bij een koele [1]. Wang en collega's beschreven in 2016 hoe zure cannabinoïden zoals CBDA overgaan in hun neutrale vorm. Ze meten dat met superkritische vloeistofchromatografie, een photodiode array en MS-detectie, en de omzetting staat in dat werk gekoppeld aan zowel de temperatuur als de verwarmingsduur [2].

Let op de schaal van die twee onderzoeken. Ze zijn opgezet rond schappen en maanden, niet rond steelpannen en minuten. Een bewaarstudie meet iets anders dan een pan die twaalf minuten staat te pruttelen. De richting van de variabele is in beide gevallen dezelfde: temperatuur staat erin als de grootheid die meetelt voor het cannabinoïdengehalte [1], en temperatuur plus duur staan erin als de twee grootheden achter de chemische omzetting [2].

Wat daar praktisch uit volgt, is geen ingewikkelde techniek. Het is een kwestie van volgorde. De hete stap doe je zoals altijd, met de olie die je normaal in de pan gooit. De fles gaat pas open als het vuur uit is. Zo blijft het gerecht een gerecht, en blijft het getal op het etiket het getal op het etiket.

Van fles naar bord, handeling voor handeling

De praktische kant past in zeven handelingen. Ze staan in de volgorde waarin je ze in een gewone keuken tegenkomt, van boodschappen tot het moment dat de fles teruggaat in het kastje.

1. Kies vooraf waar de olie in gaat. Een vinaigrette, een dip, een yoghurtsaus of iets dat van het vuur komt is een andere keuze dan een pan die naar 170 tot 190 °C loopt. Beslis dat voordat je begint, niet met een hete pan in je hand.
2. Kook, bak of frituur het gerecht precies zoals je gewend bent, met je gewone bak- of frituurolie. De fles CBD-olie blijft dicht en blijft staan waar hij staat.
3. Haal de pan of de ovenschaal van de warmtebron en zet hem apart. In het werk van Wang uit 2016 staan temperatuur en verwarmingsduur samen genoemd bij de omzetting van zure cannabinoïden [2], dus het hoe lang telt net zo mee als het hoe heet.
4. Laat het gerecht zakken tot de temperatuur waarop je het ook zou opdienen. Deksel eraf, één keer doorroeren, even wachten. Bij een soep of stoofpot is dat een paar minuten; bij een saus gaat het sneller.
5. Meng de olie eerst met een eetlepel van iets vets uit het gerecht zelf. Olijfolie, yoghurt, tahini, boter, geprakte avocado: allemaal geschikt. Doorroeren gaat dan rustiger dan wanneer je een streep olie bovenop een warme kom legt.
6. Roer dat mengsel door het geheel en verdeel het over de porties. Bij losse borden kun je het per bord doorroeren, bij een schaal voor de hele tafel roer je het in de schaal.
7. Zet de fles daarna terug op een koele, donkere plek, en niet op het aanrecht naast het fornuis. Lindholst legde in 2010 vast dat het gehalte in extracten tijdens bewaren afneemt en dat een warmere plek daarbij hoort bij een snellere afname [1].

Twee dingen buiten deze rij om. Een gerecht dat je later opnieuw opwarmt, komt opnieuw op temperatuur, en dat is dus een tweede verwarmingsstap. En een pipetfles hoort in een keuken bij de voorraad, niet bij het gereedschap dat naast de kookplaat leeft.

Acht ideeën voor de koude keuken

Als de hete stap al achter je ligt, blijft er een verrassend brede lijst over. Dit zijn acht gerechten waarin een druppelfles logisch valt, met de smaakrichting erbij.

1. Vinaigrette van citroen, mosterd en olijfolie. Zuur en scherp geven een tegenwicht aan de aardse toon van een hennepextract, en een dressing wordt per definitie koud gemaakt.
2. Yoghurtdip met knoflook, dille en geraspte komkommer. De volle basis pakt de olie op zonder dat je er iets aan moet doen.
3. Hummus, doorgeroerd nadat de keukenmachine klaar is. Kikkererwt, tahini en citroen vormen een rustige achtergrond.
4. Guacamole met limoen en koriander. Avocado is vet en romig, dus het mengt vanzelf mee.
5. Pesto die je koud maakt, in de vijzel of in de blender. Basilicum, pijnboomnoot en olijfolie zijn dominant genoeg in de smaak.
6. Gazpacho of een koude komkommersoep. Beide gaan de koelkast in en komen er koud uit, dus de olie gaat er kort voor het opdienen bij.
7. Een chocoladeganache die al van het vuur is en aan het afkoelen. Cacao en zout dekken een grasachtige toon goed af.
8. Boter of pesto over pasta na het afgieten, of over een geroosterde snee brood. De warmte komt uit het gerecht, niet uit een vlam.

Over die smaak nog dit. Terpenen zijn de aromatische fractie van hennep, en ze bepalen voor een groot deel waarom een full spectrum olie herkenbaar ruikt naar plant, hooi of pijnboom. In een isolaatformule valt er weinig te ruiken; in een breder extract wel. Dat maakt de keuze voor het gerecht ook een smaakkeuze: hoe stiller het gerecht, hoe meer je van de olie terugvindt in de hap. Wie met cbg olie, cbg druppels of cannabigerol olie in de keuken staat, volgt in de praktijk dezelfde volgorde en dezelfde overwegingen rond temperatuur.

Wat er op het flesje staat voordat het de keuken in gaat

Een etiket legt twee dingen vast: hoeveel er in de fles zit en waar het in zit. Een fles van 10 ml met 10% bevat 1000 mg CBD, en de rest van het volume is draagolie, meestal MCT-olie of hennepzaadolie. Dat totaal verandert niet doordat je de fles in de keuken zet. Wat er in de pan gebeurt, staat los van wat op het karton is gedrukt.

De route naar dat etiket begint bij de extractie. CO2-extractie haalt de cannabinoïdenfractie uit gemalen plantmateriaal, en bij superkritische CO2-extractie staat het gas in een toestand tussen gas en vloeistof: het dringt door als een gas en lost op als een vloeistof. Daarna gaat dat concentraat in de basisvloeistof. Cibdol publiceert per charge een analyse, dus wat er aan cannabinoïden in een specifieke fles zit, is na te lezen voordat de fles opengaat. Handig detail voor dit onderwerp: op zo'n rapport kunnen zure en neutrale vormen afzonderlijk staan, en juist die twee vormen zijn het onderwerp van het onderzoek van Wang uit 2016 [2].

Bewaren is de rustigste manier om met dit onderwerp om te gaan. In 2010 legde Lindholst vast dat het gehalte in extracten tijdens bewaren daalt, sneller bij warmte en langzamer bij een koele plek [1]. Een keukenkastje ver van de kookplaat komt dus dichter bij die koele conditie dan een plankje boven de oven. Amberkleurig glas en een gesloten pipetsluiting horen bij hetzelfde verhaal: minder licht, minder lucht, minder warmte.

Nog een paar termen die vaak in hetzelfde zoekveld staan. Het endocannabinoïde systeem hoort bij het vocabulaire rond cannabinoïden en niet bij een kooktechniek. Cbd wetgeving is een eigen route, met eigen documentatie per markt, en die vraag wordt niet in een keuken beslist. En wie cbg olie koopt, vindt daar dezelfde twee gegevens terug als bij een CBD-olie: een gehalte per charge en een draagolie op de ingrediëntenlijst. Meer dan dat legt een etiket niet vast, en dat is precies waarom het nuttig is.