CBD-olja i köket: vad värmen gör med oljan

Oljan, maten och en variabel som heter temperatur

En flaska med pipett innehåller två saker: ett hampaextrakt och en bärolja som extraktet är utspätt i. I extraktet sitter cannabinoider, alltså den grupp av föreningar som cannabidiol hör till. Intill dem finns terpener, hampans doftämnen. Att laga mat med oljan betyder helt enkelt att den går in i något ätbart i stället för direkt i munnen. Så långt är det okomplicerat.

Terpener är den flyktiga delen av växtmaterialet. Det är de molekylerna man känner när en flaska öppnas, och de är av naturen lättare att skiljas från oljan än de tyngre beståndsdelarna. Det hör ihop med resten av den här sidan, för värme och flyktighet ligger nära varandra i ett kök.

Lindholst undersökte 2010 hur cannabisresin och extrakt står sig under lång förvaring [1]. Cannabinoidhalten stod inte still. Den gick ner över tid, och den gick ner snabbare när förvaringen var varmare, medan sval förvaring gav ett långsammare förlopp [1]. Skalan i det arbetet är hyllor och månader, inte kastruller och minuter. Riktningen är däremot densamma: temperatur står som variabel för cannabinoidhalten.

Wang med kollegor tog 2016 ett annat grepp [2]. De använde superkritisk vätskekromatografi i ultrahögt tryck, kopplad till fotodiodmatris och massdetektion, och följde vad som händer med sura cannabinoider när de värms. CBDA är exemplet som brukar nämnas. De sura formerna går över i sina neutrala former, och reaktionen redovisas i förhållande till både temperatur och uppvärmningstid [2].

Två uppgifter är alltså köksrelevanta. Cannabinoidhalten går ner med värme över tid [1]. Kemin i extraktet skiftar med temperatur och varaktighet [2]. Ingenting mer än det, och ingenting mindre.

Sätt det mot spisen. Stekning i panna och fritering ligger runt 170-190 °C. Ugnsbak ligger tätt efter. Det är långt över den temperatur en flaska står i på en hylla i ett skåp. Varken Lindholst eller Wang mätte en panna, en pizzadeg eller en kastrull med tomatsås, så någon siffra för hur mycket som står kvar i en stekt rätt finns inte i det underlaget.

Kvar blir riktningen och de två variablerna: hur varmt, och hur länge. Det räcker för att avgöra i vilket moment oljan går in i maten, vilket är hela den praktiska frågan.

Underlaget: metoder, årtal och var uppgifterna tar slut

1. Föremålet i arbetet från 2010 var cannabisresin och extrakt som förvarades under lång tid, och det som mättes var cannabinoidhalten i materialet, om och om igen medan månaderna gick [1]. Inget kök var inblandat, bara prover som stod och en analys som gjordes på nytt.
2. Riktningen i samma arbete är entydig. Varmare förvaring gav ett snabbare tapp av cannabinoidhalt, sval förvaring ett långsammare [1]. Det är en jämförelse mellan förvaringsvillkor, inte mellan tillagningsmetoder, och den skillnaden ska stå kvar när man läser den.
3. Skalan är hyllor och månader. Avståndet till en stekpanna på fem minuter är stort, och det suddas inte ut här. Det enda som håller över den gränsen är variabeln: temperatur hör samman med hur mycket cannabinoider som finns kvar i ett material.
4. Metoden i arbetet från 2016 var superkritisk vätskekromatografi i ultrahögt tryck, med fotodiodmatris och massdetektion kopplade till samma separation [2]. Två slags detektion bakom ett prov, alltså både ljusabsorption och massa som underlag när ämnena skulle namnges.
5. Det som följdes var de sura cannabinoiderna, CBDA bland dem, och deras övergång till de neutrala formerna. Reaktionen ställs mot temperatur och mot uppvärmningstid [2]. Inte en enda mätpunkt, utan ett förlopp med två axlar.
6. De två publikationerna svarar på olika frågor. Den ena handlar om hur mycket som finns kvar [1], den andra om vilken kemisk form ämnena har [2]. Samma variabel ligger under båda, och det är därför de hamnar på samma sida.
7. Där underlaget slutar är lika viktigt. Ingen av publikationerna mätte en färdig maträtt, en ugnsplåt eller en sås som fick sjuda. Ett tal för hur mycket cannabidiol som står kvar efter tjugo minuter i 180 °C finns inte att hämta där.
8. Det som ändå går att säga vid en spis är kort. Cannabinoidhalten går ner med värme över tid [1], kemin skiftar med temperatur och varaktighet [2], och fritering och stekning ligger runt 170-190 °C med ugnsbak strax därunder.

Var i tillagningen oljan hamnar

1. De hetaste momenten i ett vanligt kök är fritering och stekning i panna, ungefär 170-190 °C. Ugnsbak ligger tätt efter. Det är i de momenten som avståndet till en flaska i ett svalt skåp är som störst, och de mätvärdena kommer man inte förbi genom att röra snabbare.
2. Ordningen som håller oljan borta från de talen är enkel att komma ihåg: värmen först, oljan sedan. Plattan avstängd, formen ute ur ugnen, tallriken uppdukad. Först då går oljan in i rätten, och då har den hetaste delen av tillagningen redan hänt.
3. Kalla rätter är det mest okomplicerade sammanhanget. En dressing, en kall sås, en dip, hummus, guacamole, kvarg eller en smoothie. Här har ingenting varit varmt över huvud taget, så varken temperatur eller uppvärmningstid från de citerade arbetena spelar in [1][2].
4. Varm mat går lika bra, med oljan i efterhand. Soppan i tallriken i stället för i grytan. Pastan efter avrinningen. Risotton som får sin olja sist av allt, när kastrullen redan står vid sidan av plattan.
5. I bakning finns samma väg. En kall glasyr, en topping, en fyllning eller en rå bollsmet som aldrig ska in i ugnen igen. Degen är däremot ett ugnsmoment, med de temperaturer som hör dit.
6. Att röra ner oljan i något som redan innehåller fett är den mest praktiska varianten. Bäroljan är en olja och lägger sig med annat fett i rätten, som olivoljan i en vinägrett eller kokosmjölken i en färdig curry.
7. Smaken hänger på terpenerna, hampans doftdel, och de är flyktiga. I en kall dressing märks den noten tydligare än i en het gryta, vilket är värt att veta innan man väljer rätt.
8. Hur länge, inte bara hur varmt. Uppvärmningstiden står som egen variabel i arbetet från 2016 [2]. Ett kort möte med en varm tallrik och en lång sjudning på svag värme är två skilda situationer, även om gradtalet skulle vara detsamma.

Flaskan mellan två middagar

1. Förvaringsplatsen är den enda punkten där de publicerade uppgifterna gäller nästan direkt. Riktningen i arbetet från 2010 handlar om förvaringsvillkor, och varmare förvaring gav där ett snabbare tapp av cannabinoidhalt [1]. Hyllan rakt över spisen är alltså inte platsen för flaskan, och inte fönsterbrädan i köket heller.
2. Etiketten är nästa sak att läsa. Koncentrationen i procent och den totala mängden i flaskan står tryckt där, och innehållsförteckningen räknar upp bäroljan för sig. Det är den nivån av uppgifter som gäller flaskan som sådan, oavsett vad den senare blandas i.
3. Halten som gäller just din flaska står i analysen för satsen, inte i en artikel som den här. Cibdol har formulerat och testat cannabinoider sedan 2014, och satsdokumentationen är platsen där talet faktiskt går att läsa av, sats för sats.
4. I katalogen står formaten intill varandra: flaskor med pipett och cbd kapslar. En kapsel möter ingen panna och ingen ugnsform, medan en olja i en flaska kan göra det. Skillnaden är en fråga om format, inte om ordningsföljd i ett recept.
5. Termen co2 extraktion hör till steget före flaskan, alltså till hur extraktet togs ut ur växtmaterialet. Den säger ingenting om vad en ugn gör med innehållet efteråt, och de två frågorna ska hållas isär.
6. Frågan om cbd lagligt avgörs av regelverk och av de tal som står i satsdokumentationen för en bestämd förpackning. Matlagning ändrar inte den kolumnen, hur rätten än tillagas.
7. thc cbd skillnad är en fråga om två skilda molekyler och hör till en egen uppställning. Den har ingen plats i ordningen mellan panna, tallrik och flaska, och den besvaras inte av temperaturuppgifterna i de arbeten som citeras här [1][2].
8. En rimlig läsordning innan middagen börjar: etiketten, satsrapporten och förvaringsplatsen. Sedan maten, och sedan momentet där oljan går in. De två publicerade arbetena räcker för att avgöra det sista steget, och inte mer än det [1][2].