Jak vařit s CBD olejem a kdy ho do jídla přidat

Co teplo udělá s obsahem lahvičky?

Patří kapátko na rozpálenou pánev, nebo až na hotový talíř? Ta otázka má v odborné literatuře dvě adresy a ani jedna z nich není kuchařka.

První je práce Lindholsta z roku 2010 [1]. Sledovala dlouhodobou stabilitu konopné pryskyřice a extraktů při skladování. Obsah kanabinoidů v čase klesal, v teplejších podmínkách rychleji, při chladném uložení pomaleji [1]. Měřítko toho pokusu je ale poličkové: policovné měsíce, ne minuty v hrnci. Co z něj pro kuchyň zbývá, je směr. Teplota vystupuje jako proměnná, která s obsahem kanabinoidů souvisí.

Druhý zápis je čistě chemický. Wang a kolektiv v roce 2016 [2] pracovali se superkritickou kapalinovou chromatografií a s detekcí přes fotodiodové pole a hmotnostní spektrometr. Předmětem byly kyselé kanabinoidy, například CBDA, a jejich přechod na neutrální formy. Průběh té reakce se odvíjel od teploty a od délky ohřevu [2]. Dvě proměnné, obě z kuchyně dobře známé.

A teď čísla od sporáku. Smažení naplocho i fritování v hlubokém oleji se drží přibližně mezi 170 a 190 °C. Pečení v troubě je hned za tím. Tolik k tomu, kde se pánev na stupnici pohybuje.

• Lindholst, 2010 [1]: obsah kanabinoidů v extraktech se během skladování mění, teplo tu vystupuje jako proměnná.
• Wang a kolektiv, 2016 [2]: kyselé kanabinoidy jako CBDA přecházejí na neutrální podoby podle teploty a doby ohřevu.
• Smažení naplocho a fritování v hlubokém oleji: přibližně 170 až 190 °C.
• Pečení v troubě: podle těchto kuchyňských údajů těsně za smažením.
• Terpeny: jméno pro vonnou složku konopí, tedy jinou skupinu látek než kanabinoidy.
• Co v obou citovaných pracích nestojí: konkrétní minuty konkrétního receptu na konkrétní pánvi.

Kam v receptu se kapátko vejde

1. Dovařte jídlo podle svého receptu až do konce. Lahvička zatím zůstává zavřená a stojí dál od plotny, protože teplejší uložení se v datech z roku 2010 pojilo s rychlejší změnou obsahu kanabinoidů než uložení v chladu [1].
2. Sundejte hrnec nebo pánev z plotny a dejte jídlu pár minut. Tím se vzdálíte od rozsahu 170 až 190 °C, který v kuchyni patří smažení, a přiblížíte se podmínkám, o nichž citované práce nic takového nezapisují [2].
3. Najděte v jídle tuk. Olej v dresinku, máslo v kaši, avokádo v pomazánce, tahini v dipu. Konopné kapky se míchají do mastné složky pokrmu, protože extrakt v lahvičce stojí právě na nosném oleji.
4. Odměřte pipetou. Etiketa a rozbor šarže uvádějí, co v lahvičce je, a obojí se dá přečíst ještě před prvním otevřením. Číslo z dokumentu je pevný údaj, se kterým se dá pracovat.
5. Zamíchejte krátce a bez dalšího ohřevu. Jedna otočka vařečkou nebo šlehačkou v dresinku stačí, aby se olej rozešel do celého objemu.
6. Hotové jídlo už nevracejte na plotnu ani do trouby. Podle měření z roku 2016 se přeměna kyselých kanabinoidů odvíjí od teploty i od toho, jak dlouho ohřev trvá [2]. Druhý ohřev je nová délka.
7. U studených receptur je pořadí jednodušší. Dresing, jogurtový dip, humus, chlazená kaše, smoothie: kapky CBD jdou do hotové směsi a nic dalšího se nedohřívá.
8. Zbytek v lahvičce ukliďte do chladu a mimo linku u sporáku. Práce z roku 2010 pracovala s teplotou skladování jako s proměnnou, která rychlost změn v extraktech rozlišovala [1].

Tři úrovně ohřevu v jedné mřížce

Odkud se ta dvě čísla berou

Měsíce na polici: dlouhodobá stabilita v zápisu z roku 2010

Lindholst pracoval s konopnou pryskyřicí a s extrakty a sledoval, co se s obsahem kanabinoidů děje během skladování [1]. Sledovaným údajem tedy nebylo, co vydrží pánev, ale co se stane s vzorkem, který někde měsíce leží. Rozlišující proměnnou byla teplota uložení: v teplejším prostředí byl úbytek rychlejší, v chladu pomalejší [1].

Pro kuchyň z toho vychází jedna praktická souvislost, a je to souvislost o skladování, ne o receptu. Lahvička s kapátkem stojí buď na parapetu nad radiátorem, nebo v chladné skříňce, a to jsou v optice tohoto měření dvě různá zadání. Minuty pod poklicí ta práce nepokrývá a ani se o nich nevyjadřuje.

Kyselé formy pod chromatografem, rok 2016

Wang a kolektiv postavili měření jinak. Kyselé kanabinoidy, například CBDA, přecházejí na neutrální formy, a publikace z roku 2016 tento přechod popisuje v závislosti na teplotě a na tom, jak dlouho ohřev trvá [2]. Přístrojově za tím stojí superkritická kapalinová chromatografie s detekcí přes fotodiodové pole a hmotnostní spektrometr.

Dvě věci to zadání neobsahuje. Nejsou v něm terpeny, tedy vonná složka konopí, o které tato čísla nevypovídají nic. A není v něm žádná pánev: sledována byla reakce, ne večeře. Zůstává vztah dvou proměnných, které si každý u sporáku umí představit.

Zápisy, které k tomuto tématu existují

1. Dvě citované práce, dvě různá zadání. Skladování extraktů v čase u Lindholsta v roce 2010 [1] a chemický přechod kyselých kanabinoidů při ohřevu u Wanga a kolektivu v roce 2016 [2]. Ani jedna nevznikla v kuchyni.
2. Shoda je ve směru. Teplota v obou zápisech vystupuje jako proměnná, se kterou se pojí obsah kanabinoidů, respektive podoba, ve které se kanabinoidy v materiálu nacházejí [1][2].
3. Kyselé formy, mezi nimi CBDA, přecházejí na neutrální podoby, a to podle teploty i podle doby ohřevu [2]. Čas je tu rovnocenná druhá proměnná, ne přívažek.
4. Teplejší uložení znamenalo v datech z roku 2010 rychlejší úbytek než chladné [1]. Odtud plyne, kam lahvička v kuchyni patří a kam ne.
5. Kuchyňská čísla stojí zvlášť. Smažení naplocho i fritování v hlubokém oleji se drží kolem 170 až 190 °C, pečení v troubě je podle stejných údajů hned za nimi.
6. Co v citovaných pracích nestojí: minuty vašeho receptu, průměr vaší pánve, objem vody v hrnci. Rozsah obou publikací je jinde, a proto z nich žádný převod na porce nevychází.
7. Terpeny jsou jméno pro vonnou složku rostliny. Čísla obou zápisů se týkají kanabinoidů, takže o vonné frakci z nich nic číst nelze.
8. Obsah konkrétní lahvičky se dá zkontrolovat ještě před prvním otevřením: ke katalogu, který Cibdol staví od roku 2014, se k jednotlivým šaržím vydávají rozbory a vedle nich stojí i údaje vytištěné na etiketě.