Flavan-3-oles: los flavonoides del té y del cacao

Una infusión larga y la boca queda áspera. Detrás de esa sensación hay moléculas con muchos grupos hidroxilo repartidos sobre una superficie amplia y flexible. Esa superficie se une a las proteínas del medio y las hace precipitar. La familia responsable se llama flavan-3-oles, también escritos flavanoles.

Son una subclase dentro de los flavonoides, con hermanas bastante conocidas: antocianinas, flavonas y flavonoles [1]. La diferencia entre unas y otras se decide en un anillo.

El mecanismo de la astringencia, contado por partes

Primero, los hidroxilos. Un flavan-3-ol lleva varios repartidos por la molécula, y cada uno es un punto capaz de engancharse a otra cosa. Segundo, la forma: una superficie amplia y flexible, no un bloque rígido. Esa combinación explica todo lo que viene después.

Cuando esa superficie se topa con una proteína, se acopla a ella. No por un punto, sino por varios a la vez. La proteína deja de mantenerse disuelta y precipita. Ahí está la sequedad, el tejido que roza. No hace falta ningún sabor nuevo: basta con que algo que estaba en el líquido deje de estarlo.

El mismo mecanismo sirve para entender por qué la aspereza aparece y desaparece según el estado del tejido vegetal. La química no cambia de un mes a otro. Lo que cambia es cuánto hay.

Quince carbonos repartidos en tres piezas

El armazón de cualquier flavonoide se cuenta rápido: quince átomos de carbono, dos anillos aromáticos y un puente de tres carbonos entre ellos. Ese puente se cierra y forma el anillo central [1]. Hasta aquí, todas las subclases coinciden.

La separación llega justo en ese anillo. En un flavan-3-ol falta el rasgo que sí tienen las subclases vecinas, y esa ausencia es la marca de la casilla. Se identifica por lo que no está, algo poco intuitivo pero igual de limpio a la hora de clasificar. De ahí el nombre largo, con el número 3 dentro: describe la estructura en lugar de aludir a ella.

Hoja de té, semilla de cacao y dos nombres concretos

Las catequinas se asocian al té verde. La epicatequina, al cacao. Son los dos ejemplos que encabezan casi cualquier lista de la subclase, y no por casualidad: en esos dos tejidos la familia se nota en boca sin necesidad de instrumento alguno.

El repertorio de fuentes es más largo y bastante cotidiano: hoja de té, semilla de cacao, semilla de uva y piel de manzana. Cuatro tejidos, cuatro plantas sin parentesco entre sí, el mismo armazón químico dentro. Nada de esto pertenece a una sola especie ni a una zona de cultivo concreta.

Hay un detalle que llama la atención en esa lista. La piel de la manzana y la semilla de la uva no son las partes que nadie elegiría por sabor, y son justamente donde más abunda la familia. La planta no reparte al azar: el sitio de almacenamiento sale de la función que el compuesto cumple ahí dentro.

De la unidad suelta al polímero

Catequina y epicatequina no siempre andan solas. Cuando esas unidades se enlazan entre sí, lo que resulta son proantocianidinas, que la bibliografía recoge también con el nombre de taninos condensados [1]. Misma subclase, otro tamaño.

Y el tamaño importa para el mecanismo del apartado anterior. Al crecer la cadena crece la superficie disponible, y con ella el número de puntos de contacto con una proteína. Más contacto, aspereza más marcada. Pasar de unidad a polímero no cambia la clase química; cambia la escala a la que ocurre lo mismo.

Cada rasgo con lo que fija y dónde se observa

Un compuesto de uso interno

Antes de llegar a una taza o a una tableta, estas moléculas tienen un trabajo dentro del tejido que las fabrica. El primero es de defensa, y ese papel decide dónde se guardan: la planta las acumula donde hacen falta, no donde sobran.

La maduración añade una capa interesante. A medida que el tejido madura, el contenido de flavan-3-oles baja. La aspereza funciona entonces como señal de momento: una semilla inmadura resulta rugosa y poco apetecible, y una semilla ya lista se percibe más suave. La misma química que protege el tejido informa de si conviene esperar.

• Ante un daño en el tejido entran en juego enzimas oxidantes, y el resultado son polímeros marrones: sellan la herida y dejan una superficie hostil frente a hongos y bacterias.
• Por clase química son agentes reductores. La palabra antioxidante, en sentido estricto, describe ese comportamiento frente al oxígeno y nada más.
• El efecto visible de esa química se reconoce a diario: el oscurecimiento de una fruta cortada y el de una hoja de té magullada.
• Por sí mismos son incoloros. Junto a las antocianinas hacen copigmentación, con estabilización del pigmento y un desplazamiento del tono.
• En la epidermis de la hoja absorben radiación UV y suman a la capa filtrante formada por flavonoides [1].

Dos nombres que se parecen demasiado

La subclase que se escribe con o

Flavanol y flavonol se separan por una vocal, y esa vocal cambia de casilla. Los flavonoles son una subclase aparte, con nombres que se repiten en muchísimas plantas: quercetina, kaempferol y miricetina [1]. No son flavan-3-oles ni una variante suya.

La distinción es limpia, y por eso el término de referencia en la bibliografía es flavan-3-oles. Escribirlo así tiene una ventaja concreta: el nombre dice la estructura y no admite mala lectura. Flavanol, en cambio, se confunde en una lista, en una transcripción o en una lectura rápida. Cuando la precisión pesa, gana el nombre largo.

El cáñamo y su fracción flavonoide

El cáñamo produce flavonoides, eso está descrito. Flavan-3-oles, no: no es la planta a la que se acude para esta subclase. Lo que figura en sus inventarios son flavonas y flavonoles, con cuatro nombres habituales, apigenina, luteolina, quercetina y kaempferol, más las cannflavinas, flavonas preniladas descritas hasta la fecha solo en cannabis [2].

Conviene no mezclar vocabularios. Los flavonoides son una familia de compuestos; los terpenos, otra distinta. Y el léxico del sistema endocannabinoide, con sus receptores, sus endocannabinoides y sus enzimas, pertenece a un expediente aparte que ninguna clasificación estructural de flavonoides resuelve.

Seis anotaciones, en el orden en que se leen

1. Cuenta los carbonos. Quince, con dos anillos aromáticos y un puente de tres que se cierra formando el anillo central [1]. Si ese recuento no sale, no hay flavonoide y el resto de la lectura sobra.
2. Mira el anillo central. Si falta ahí el rasgo que llevan las subclases vecinas, la molécula está en flavan-3-oles. La casilla se decide por una ausencia, no por un añadido.
3. Comprueba la vocal. Con o, flavonol, y eso remite a quercetina, kaempferol y miricetina, otra subclase [1]. Con a, flavanol, y entonces el nombre exacto es flavan-3-ol.
4. Sitúa la fuente. Hoja de té con catequinas, semilla de cacao con epicatequina, y al lado semilla de uva y piel de manzana, cuatro tejidos que comparten el mismo armazón.
5. Pregunta por el tamaño. Unidades enlazadas dan proantocianidinas, o taninos condensados [1]. Cuanto más larga la cadena, más superficie frente a las proteínas y más aspereza al final.
6. No des por hecho el cáñamo. Sus flavonoides descritos son flavonas y flavonoles, con las cannflavinas como rama propia [2], y los flavan-3-oles se quedan fuera de esa lista.