Cum se gătește cu ulei CBD, pas cu pas în bucătărie

170-190 °C: cifrele din bucătărie, puse lângă datele publicate

Conținutul de canabinoizi, urmărit în timp și la temperatură

În 2010, Lindholst a publicat o urmărire a stabilității pe termen lung la rezină și la extracte de canabis [1]. Materialul a fost ținut la depozitare, iar conținutul de canabinoizi a fost măsurat pe parcurs. A coborât. Nu deodată, ci treptat, iar viteza a ținut de temperatura la care a stat: cald, pierdere mai rapidă; la rece, coborâre mai lentă [1].

Scara acelui montaj nu este scara unei cine de marți seara. Acolo au fost luni de depozitare, aici sunt minute deasupra unei flăcări, la temperaturi mult mai mari. Ce trece de la un caz la altul nu este cifra, ci variabila. Temperatura apare în ambele situații, iar direcția rămâne aceeași [1].

Lucrarea publicată în 2016 de Wang și colaboratorii coboară la nivel de moleculă [2]. Metoda: separare prin cromatografie cu fluide supercritice de foarte înaltă performanță, cu detecție prin șir de fotodiode și prin spectrometrie de masă. Obiectul: canabinoizii acizi, printre care CBDA, și trecerea lor în formele neutre. Rezultatul a fost pus în relație cu doi factori, nu cu unul singur, adică temperatura și durata încălzirii [2].

Merită notat și ce fel de material a intrat în cele două studii. În 2010 au fost rezină și extracte, adică preparate concentrate, nu mâncare [1]. În 2016 au fost forme acide urmărite într-un montaj analitic curat [2]. Un ulei CBD de pe raft seamănă mai mult cu al doilea caz decât cu o farfurie, dar nu este niciunul dintre cele două. Distanța asta se păstrează în minte de fiecare dată când citim o cifră despre căldură.

Adunate, cele două publicații dau bucătăriei exact două afirmații. Prima: conținutul de canabinoizi scade sub efectul căldurii, iar timpul petrecut la căldură contează [1]. A doua: chimia canabinoizilor se schimbă în funcție de cât de cald și de cât de mult [2]. Atât. Nici una nu spune ce rămâne într-o chiftea, pentru că nici una nu a fost gândită pentru o farfurie.

De aceea nu apare aici un procent de pierdere. Un număr luat dintr-un montaj de laborator și lipit pe un vas de gătit nu ar descrie corect nici laboratorul, nici vasul. Direcția, în schimb, are sursă în spate: mai cald și mai lung, mai puțin din ce fusese măsurat la început [1][2]. Iar direcția ajunge pentru a stabili ordinea pașilor într-o rețetă.

Momentul în care uleiul ajunge în farfurie

Ordinea pașilor face toată diferența, iar ea este scurtă. Se gătește. Se ia de pe foc. Se așteaptă puțin. Abia apoi intră uleiul CBD, amestecat în farfurie sau în bol. Motivul e cel din datele citate: pierderea de canabinoizi merge cu temperatura și cu durata expunerii la temperatură [1][2], deci pasul cel mai fierbinte al rețetei se face fără el.

Prăjirea într-un strat subțire de ulei și cea în baie de ulei urcă la aproximativ 170-190 °C. Cuptorul nu rămâne departe de intervalul acesta. Cifrele nu sunt exotice, sunt normalul oricărei bucătării, și tocmai de asta apar aici: acolo se ating cele mai mari temperaturi din casă. Un sos rece, un dressing sau un bol de iaurt lucrează într-un cu totul alt registru.

Terpenele sunt numele dat fracției aromatice a plantei de canabis. În analizele materialului vegetal, ele stau pe aceeași listă de nume cu canabinoizii, ca două grupe vecine de compuși. Vocabularul acesta se întâlnește des în căutări, alături de ulei CBD, iar de aici vine și confuzia dintre ce se măsoară într-un aparat de laborator și ce se petrece într-o tigaie.

Există și varianta în care uleiul nu atinge deloc mâncarea. Formatul înghițit apare pe raft cu numele CBD Softgels 10%, iar în căutările românești se scrie și ulei de canabis capsule; pe cutie stau procentul și cantitatea declarată de canabidiol, fără nicio legătură cu ce se întâmplă pe plită.

Încă un detaliu de bucătărie, tot din 2010: flaconul nu se ține deasupra plitei. Depozitarea la cald a mers, în acel studiu, cu o pierdere mai rapidă a conținutului de canabinoizi, în timp ce păstrarea la rece a încetinit coborârea [1].

• un dressing amestecat la rece, cu oțet și ulei, turnat peste salată chiar înainte de servire;
• iaurt simplu, un bol de fulgi sau o cremă de fructe, adică preparate prin care nu trece nicio flacără;
• humus, guacamole și alte creme de întins, omogenizate la temperatura camerei, cu uleiul adăugat la final;
• supa turnată în bol și lăsată câteva minute, apoi uleiul deasupra, amestecat scurt cu lingura;
• paste fierte separat, cu un sos rece de roșii sau de nuci adăugat direct în farfurie;
• deserturi fără coacere, de tipul bilelor de ovăz cu unt de arahide, ținute la frigider până la servire;
• o felie de pâine prăjită care s-a răcit deja, cu uleiul peste ea, nu în tigaia încinsă.

Eticheta, lotul și rândurile rămase necompletate

Pe cutie stau informații care nu depind de bucătărie: procentul formulei și cantitatea declarată de canabidiol. În gama Cibdol, uleiurile merg de la CBD Oil 5% până la CBD Oil 40%, cu același tip de informație tipărită pe fiecare ambalaj. Compoziția efectivă a unui lot se citește în certificatul de analiză, iar drumul până acolo pornește de la codul de pe ambalaj și de la pagina formulei.

Un ulei cu canabidiol se încadrează, pe raft, în categoria suplimentelor alimentare, iar mențiunile obligatorii țin de această încadrare: denumirea, ingredientele, cantitatea netă, codul lotului. Cifra în miligrame tipărită acolo descrie conținutul flaconului așa cum a ieșit de la umplere. Ce se întâmplă cu el după ce intră într-o rețetă nu apare pe cutie, fiindcă rețeta o alege cel care gătește.

Ce nu stă pe etichetă: o corecție pentru gătit. Nicio valoare tipărită nu se ajustează după zece minute la 180 °C, iar cele două lucrări citate nu propun un factor de conversie pentru asta [1][2]. Rândul rămâne necompletat, și e mai util citit exact așa, ca informație, decât umplut cu o estimare.

Din 2014, catalogul se citește după aceleași rubrici: numele exact al formulei, lista de ingrediente, canabinoizii declarați, codul lotului. Restul, adică tot ce se petrece între lingură și farfurie, ține de gătit, nu de raft.

• Lindholst, 2010: rezină și extracte de canabis ținute la depozitare, cu un conținut de canabinoizi care coboară, mai repede la cald și mai lent la rece [1].
• Wang și colaboratorii, 2016: forme acide, printre care CBDA, trecute în forme neutre, într-un montaj cu cromatografie cu fluide supercritice și detecție prin spectrometrie de masă [2].
• Prăjirea în puțin ulei și cea în baie de ulei: aproximativ 170-190 °C, iar coacerea la cuptor imediat în urma acestui interval.
• Terpene: denumirea fracției aromatice din plantă, vecină în vocabular cu grupa canabinoizilor, fără cifre proprii în datele de aici.
• Formatul înghițit: capsule CBD, cu procentul și cantitatea declarată de canabidiol tipărite pe cutie.
• Rândul cu o rețetă anume, un timp anume și o cifră la final: nemăsurat în cele două publicații citate [1][2].