Cómo cocinar con aceite de CBD

¿Se puede usar un aceite de CBD igual que el aceite de oliva de la sartén? La pregunta sale sola en cuanto el frasco aparece en la mesa de la cocina, al lado de la tabla y del cuchillo. Y la respuesta llega en dos piezas. Por un lado, lo que hay publicado sobre temperatura y contenido de cannabinoides. Por otro, el orden de trabajo que se deduce de esos datos, que es bastante corto y bastante claro.

El calor y el reloj, dos variables del mismo asunto

Lindholst dejó por escrito en 2010 un seguimiento de estabilidad a largo plazo en resina de cannabis y en extractos: el contenido de cannabinoides desciende durante el almacenamiento, y la temperatura marca el ritmo de ese descenso, más rápido cuando el material se guarda caliente y más lento cuando se guarda fresco [1]. La escala de aquel registro son estanterías y meses, no cazuelas y minutos, así que sus cifras no se mudan a una sartén tal cual. Lo que sí queda es la dirección: la temperatura entra como variable del contenido de cannabinoides [1].

El segundo dato es de 2016. El equipo de Wang describió el paso de los cannabinoides ácidos, el CBDA entre ellos, a sus formas neutras, con cromatografía de fluidos supercríticos acoplada a detección por red de diodos y a espectrometría de masas [2]. Ahí la reacción se sitúa frente a dos ejes a la vez: la temperatura y el tiempo de calentamiento [2]. No cuenta solo cuánto calienta el fuego. Cuenta también cuántos minutos lleva encendido.

Juntas, las dos publicaciones dejan unas pocas líneas aprovechables en una cocina doméstica, y ninguna más. Ninguna de las dos midió un plato.

• El contenido de cannabinoides baja mientras el material se conserva, y el calor acelera esa bajada [1].
• En un sitio fresco, la misma bajada avanza más despacio [1].
• Los cannabinoides ácidos pasan a sus formas neutras cuando llega el calor, con el CBDA como caso descrito [2].
• Esa reacción se describe frente a temperatura y frente a duración del calentamiento, no frente a una sola de las dos [2].
• Escalas distintas: meses de estante en un caso [1], condiciones de instrumento en el otro [2].

Un orden de trabajo en el que el frasco llega al final

1. Cocina la receta completa con la grasa de siempre: aceite de oliva en la sartén, mantequilla en el molde, lo que pida el plato. Mientras el fuego esté encendido, el frasco sigue cerrado y en su hueco del armario.
2. Apaga y espera un poco. Un puré recién hecho, una crema ya servida o una salsa fuera del fuego siguen calientes, pero han salido del intervalo que maneja una fritura, que es donde la temperatura pesa más como variable [1].
3. Reparte el aceite sobre la ración ya emplatada, no sobre la fuente entera. Así lo que va a cada plato queda claro y no depende de cómo se sirva después la cazuela.
4. Búscale compañía grasa y templada: yogur, tahina, aguacate machacado, una vinagreta batida. El extracto viene disuelto en un aceite portador y se integra mejor donde ya hay grasa.
5. Remueve lo justo y prueba antes de llevarlo a la mesa. Los terpenos, la fracción aromática del cáñamo, son lo que más se percibe en boca, y conviene saber cuánto pesan en la mezcla.
6. Devuelve el frasco a su sitio: cerrado, fresco, lejos del horno y del sol de la ventana. Eso viene del seguimiento de 2010, donde la conservación fresca corresponde a un descenso más lento del contenido de cannabinoides [1].
7. Si la receta se repite, la cifra impresa en el envase sigue siendo la referencia de partida. La cazuela no informa de nada, y en las dos publicaciones citadas no hay ninguna medida hecha sobre comida [1][2].

Grados de una cocina normal, técnica por técnica

1. Fritura en poca grasa. Ronda los 170 a 190 °C, el tramo de una sartén con un dedo de aceite y el pan tostándose por el borde. Es lo más alto que suele darse en una cocina de casa y lo que más se aleja de las condiciones de conservación descritas en 2010 [1].
2. Fritura por inmersión. El mismo intervalo, entre 170 y 190 °C, pero sostenido durante todo el proceso y no solo en el instante en que la pieza entra en el aceite. Aquí el reloj corre en caliente del primer minuto al último.
3. Horno. Se queda muy cerca de esas cifras, justo por detrás, con la diferencia de que el calor rodea la pieza en lugar de tocarla por una cara. Un bizcocho o una bandeja de verdura se cuentan en decenas de minutos, no en segundos.
4. El reloj como segundo eje. En 2016 la conversión de los cannabinoides ácidos se describió frente a temperatura y tiempo de calentamiento a la vez [2], así que media hora de horno y veinte segundos de sartén no son el mismo caso aunque el termostato marque lo mismo.
5. Platos templados. Cuando la comida ya ha bajado de ese intervalo, la variable temperatura entra con un valor pequeño. Es la razón mecánica de mover el frasco al último paso de la receta y no al primero.
6. El estante y la nevera. Fuera del fuego rige el criterio del trabajo de 2010: cuanto más fresco el lugar de guardado, más despacio avanza la pérdida de contenido de cannabinoides [1].

El fondo herbáceo y con qué encaja

Los terpenos son la fracción aromática de la planta: los compuestos volátiles que se huelen al abrir el frasco y que luego se notan en el paladar. De ahí sale ese fondo a heno seco, a verde recién cortado, con algún filo vegetal detrás. No es un defecto del aceite. Es la parte olorosa de un extracto de espectro completo haciendo su trabajo.

Con eso claro, elegir el plato se convierte en una cuestión de compañía. Ese fondo se entiende bien junto a sabores de carácter: ajo, limón, tahina, tomate asado, aceituna negra, queso de oveja, mostaza. En preparaciones muy suaves y dulces destaca más, porque no tiene con qué medirse. Y como el frasco entra al final, el sabor llega entero al plato en lugar de pasar por el intervalo de una fritura, con el reloj y los grados que eso arrastra [1][2].

• Hummus, con el aceite batido al final junto al tahina y al zumo de limón.
• Vinagreta de ensalada, donde el aceite de oliva y el vinagre ya llevan la voz cantante.
• Pesto de albahaca sin cocinar, machacado en mortero y removido en el último momento.
• Tostada con aguacate, sal gruesa y un hilo de aceite por encima.
• Crema de verduras ya servida en el plato, con el frasco pasando después del cazo.
• Yogur con aromáticas frescas, como salsa para carne asada o para verdura de horno.

Del frasco al plato sin inventar cifras

Lo que se puede comprobar antes de encender el fuego está en dos sitios, y ninguno de los dos es un recetario. En el envase figura el contenido declarado del extracto y el aceite portador que lo acompaña. En el informe de lote figura el resultado del análisis de ese lote concreto, con los cannabinoides identificados uno a uno. Esa es la referencia de partida cuando el aceite se incorpora a un plato ya hecho, y no cambia por meterlo en una receta.

Las dos publicaciones citadas aquí cubren un terreno estrecho, y conviene verlo con nitidez. En 2010 se siguieron resina y extractos guardados, con la temperatura de almacenamiento como variable del contenido [1]. En 2016 se midió la conversión de cannabinoides ácidos a sus formas neutras según la temperatura y la duración del calentamiento [2]. Fuera de ahí empieza otro vocabulario, el de la investigación: sistema endocannabinoide, endocannabinoides, receptores endocannabinoides. Son nombres de moléculas propias del organismo y de sus puntos de unión, y ese expediente se lee aparte, no en una nota de cocina.

De la etiqueta a la mesa hay además una decisión de formato. Un frasco con pipeta permite repartir el aceite sobre el plato terminado; unas cápsulas CBD llegan con la cifra fijada de fábrica y se quedan fuera de la receta por completo. Las dos cosas se comprueban en el mismo documento de lote. Cibdol formula con cannabinoides desde 2014, y el criterio al escribir estas páginas es corto: se cuenta lo que consta publicado, y donde se paran los datos se para el texto.