Flavanoly (flavan-3-oly): flavonoidy čajového listu a kakaového semene

Hydroxyly, plocha molekuly a bílkovina, která se srazí

Nejdřív mechanismus, jméno až potom. Flavan-3-olová molekula nese celou řadu hydroxylových skupin a nabízí velkou, poddajnou plochu. Když se v ústech potká s bílkovinami ve slinách, uchytí se na nich na několika místech současně, propojí je a vysráží. Odtud ten svíravý, drsný dojem po dlouho luhovaném čaji nebo po kousnutí do nedozrálého plodu [1]. Žádná záhada, jen geometrie a počet vazebných míst.

Teprve pak přichází zařazení. Flavan-3-oly, kterým se běžně říká flavanoly, tvoří jednu podtřídu flavonoidů. Ve stejné rovině vedle nich stojí antokyany, flavony a flavonoly [1]. Není to tedy jedna látka, ale skupina molekul se společným základem. Ten základ má patnáct atomů uhlíku: dva aromatické kruhy spojené tříuhlíkovým můstkem, který se uzavírá do prostředního kruhu [1].

Jedna vlastnost je pro čtení tohoto tématu zásadní. Flavan-3-oly jsou samy bezbarvé. Barva plodů a květů patří antokyanům, takže tyto molekuly se v rostlině neprojevují odstínem, ale svíravostí, hnědnutím po poranění a ochotou vzdát se elektronů [1]. V praxi je člověk pozná spíš jazykem a očima na řezu než podle pigmentu.

Čajový list, kakaové semeno, hroznové jádro, jabločná kůra

Čtyři materiály, které se u této skupiny jmenují nejčastěji. Katechiny se spojují se zeleným čajem, epikatechin s kakaem. K tomu hroznová jádra a kůra jabloňového plodu. Všimněte si, že řeč je o tkáních, ne o celých rostlinách. Kde přesně rostlina flavan-3-oly ukládá, souvisí s tím, jakou roli v pletivu zastávají, a proto se ve stejné rostlině jedna část chová jinak než druhá.

Patnáct uhlíků a znak, který v prostředním kruhu chybí

Flavonoidní skelet je u všech podtříd stejný: dva aromatické kruhy a mezi nimi tříuhlíkový můstek, z něhož vzniká prostřední kruh [1]. Rozdíly mezi podtřídami se hrají právě v tomto kruhu. U flavan-3-olů se rozpoznávají podle toho, co v něm není. Znak, který nesou jiné podtřídy, tady chybí. Zápis flavan-3-ol tuto informaci nese přímo v sobě, a proto se v odborných textech drží místo volnějšího tvaru flavanol.

Druhá vlastnost je stavebnicová. Katechin a epikatechin se dají navázat jeden na druhý a vzniknou proanthocyanidiny, kterým se také říká kondenzované taniny [1]. Krátký řetězec, delší řetězec, pořád stejné jednotky. S délkou roste počet hydroxylových skupin i velikost té pohyblivé plochy, kterou molekula nabízí. A právě tyto dva parametry rozhodují, jak pevně se zachytí na bílkovině a jak ochotně ji vysráží [1].

Proto se svíravost popisuje jako otázka velikosti a tvaru, nikoli jen chemického jména [1]. Dvě molekuly ze stejné podtřídy se mohou v tomto ohledu chovat jinak, protože jedna je krátká jednotka a druhá řetězec sestavený z mnoha jednotek. Slovo tanin, které se v textech o čaji a hroznech objevuje na každé druhé stránce, je vlastně jen jméno pro tuto delší formu. Pod jedním pojmem se tak schovává celá škála od jedné jednotky až po rozsáhlé polymery, a to i uvnitř jediného listu.

Obrana, zralost a barva: šest bodů z rostlinné tkáně

1. Obranná chemie pletiva. Flavan-3-oly patří k obranné výzbroji rostliny. To, kde je rostlina hromadí, se od této role odvíjí, takže rozložení v listu, v semeni nebo v kůře není náhodné a mění se podle toho, která část je nejzranitelnější.
2. Zrání jako klesající křivka. V průběhu zrání obsah flavan-3-olů v pletivu ubývá. Svíravost tím nese informaci o čase: nedozrálé semeno je drsné a nepřitažlivé, semeno připravené k rozšíření je jemnější [1]. Rostlina tak dává najevo, kdy je vhodná chvíle.
3. Poraněná tkáň a hnědé polymery. Jakmile se pletivo poruší, dostanou se k flavan-3-olům oxidační enzymy a vznikají hnědé polymery. Ty ránu uzavřou a vytvoří povrch, na kterém se plísním ani bakteriím nedaří. Stejná chemie, dvě funkce v jednom místě.
4. Ultrafialové záření v epidermis. V pokožce listu tyto molekuly pohlcují ultrafialové záření a stávají se součástí flavonoidní vrstvy, která list stíní [1]. Je to vlastnost, kterou nelze vidět ani ochutnat, a přesto patří k nejlépe popsaným rolím celé skupiny.
5. Kopigmentace s antokyany. Samotné flavan-3-oly barvu nemají. Ve společnosti antokyanů ale do barvy zasáhnou: pigment se stabilizuje a odstín se posune. Bezbarvá molekula tedy ovlivní výsledný tón, aniž by k němu přidala vlastní barvivo.
6. Velikost molekuly. Katechin a epikatechin spojené do delších celků dávají proanthocyanidiny, tedy kondenzované taniny [1]. Čím větší molekula, tím větší plocha a tím více hydroxylů připravených vázat bílkovinu. Rozdíl mezi jednotkou a řetězcem je zásadní.

Flavonoly stojí vedle, ne uvnitř

Jména se pletou, molekuly ne. Flavonoly jsou samostatná podtřída flavonoidů a patří do ní kvercetin, kaempferol a myricetin [1]. Flavan-3-oly jsou podtřída jiná, se svým vlastním strukturním znakem a se schopností řetězit se do taninů. Rozdíl v zápisu je jedno o, rozdíl v chemii je čistý a nemá překryv. Proto se v přesnějších textech píše flavan-3-ol: název sám popisuje strukturu a nedá se přečíst dvěma způsoby.

• Flavan-3-oly, hovorově flavanoly: katechin, epikatechin a jejich delší řetězce, tedy proanthocyanidiny čili kondenzované taniny [1].
• Flavonoly: kvercetin, kaempferol, myricetin. Samostatná podtřída, samostatný seznam jmen [1].
• Sousedé ve stejné rovině: antokyany a flavony, každá skupina se svým vlastním strukturním znakem [1].
• Zápis, který nesvádí k záměně: flavan-3-ol. Číslo v názvu odkazuje na polohu v molekule, ne na pořadí v nějakém výčtu.
• Kde chyba vzniká nejčastěji: v krátkých výčtech a rychlých přehledech, kde se z flavanolu stane flavonol posunem jediného písmene.

Konopí a flavonoidní seznam, na kterém tato skupina není

Apigenin, luteolin a kanaflaviny na jednom seznamu

Konopí je producentem flavonoidů, ale plodinou pro flavan-3-oly není. Popsaný profil sedí jinde: flavony a flavonoly, jmenovitě apigenin, luteolin, kvercetin a kaempferol. K nim se řadí kanaflaviny, tedy prenylované flavony, které byly dosud popsané jen u konopí [2]. Kdo tedy hledá katechiny a epikatechin, míří k čajovému listu, kakaovému semeni, hroznovým jádrům a jabločné kůře, ne ke konopnému pletivu. Dvě rostlinné chemie, dva různé výčty jmen.

Kanabinoidy, terpeny a jména, která se u konopí opakují

Na obalech konopných výrobků se opakují dvě skupiny jmen. Kanabinoidy, tedy zkratky jako CBD, CBG nebo CBN, a terpeny, tedy vonná frakce rostliny. Flavonoidy z konopí mají svůj seznam v citované práci z roku 2005 [2], zatímco flavan-3-oly se v tomto výčtu neobjevují. Když si tedy někdo vybírá kapky nebo olej a narazí na slovo flavanoly, jde o pojem z jiné rostlinné čeledi. Obsah kanabinoidů v konkrétní lahvičce se dá přečíst v rozboru šarže, a to jméno po jménu, přesně jak byl změřen. Přesnost v tom, co která skupina znamená, je součástí stejného pracovního standardu, který u nás od roku 2014 platí pro dokumentaci každé receptury.

Redukční činidla a hnědá plocha na řezu

Chemicky patří flavan-3-oly mezi redukční činidla. Slovo antioxidant je v chemii přesně vymezený popis vztahu ke kyslíku, nic víc a nic jiného. Nejlépe je to vidět tam, kde se pletivo poruší: řez plodu tmavne, pohmožděný čajový list mění barvu. K molekulám se v takové chvíli dostanou oxidační enzymy a výsledkem jsou hnědé polymery, které ránu uzavírají [1]. Táž ochota vzdát se elektronů, která stojí za barvou, se v ústech neprojeví vůbec. Tam rozhoduje velikost plochy a počet hydroxylů, tedy svíravost [1]. Dvě různé vlastnosti jedné molekuly, popsané odděleně.

• Bezbarvé, a přesto v barvě: pigment nesou antokyany, flavan-3-oly do výsledného odstínu vstupují kopigmentací.
• Tmavnutí řezu: viditelný důsledek toho, že jde o redukční činidla, ne popis nějaké kvality plodu.
• Pohmožděný čajový list: stejná chemie na jiném materiálu, se zapojením oxidačních enzymů.
• Svíravost: mnoho hydroxylů plus velká poddajná plocha, bílkovina se naváže a vysráží [1].
• Kondenzované taniny: jméno, pod kterým řetězce katechinu a epikatechinu vystupují v textech o čaji a hroznech [1].
• Konopná strana: flavony, flavonoly a kanaflaviny, tedy jiný seznam než ten čajový a kakaový [2].