CBD aliejus virtuvėje: eilės tvarka prie viryklės

Ar CBD aliejus apskritai turi keliauti į keptuvę?

Trumpas atsakymas: neturi. Virtuvėje aliejus patenka į patiekalą dviem keliais. Pirmas eina per įkaitusią keptuvę, kur aliejus gaminamas kartu su visu kitu. Antras yra trumpesnis: aliejus įmaišomas į jau paruoštą maistą, kai puodas nukeltas nuo ugnies. Skonio prasme skirtumas nedidelis. Skiriasi du kiti dalykai, temperatūra ir laikas, ir būtent jie figūruoja paskelbtuose kanabinoidų matavimuose. Klausimas apie gaminimą su aliejumi paprastai yra klausimas apie du skaičius, ne apie receptą.

Lindholsto 2010 metų darbe kanapių sakų ir ekstraktų kanabinoidų kiekis laikymo metu krinta, o šiltesnėje aplinkoje tai vyksta greičiau nei laikant vėsiai [1]. Vango ir kolegų 2016 metų tyrime rūgštinės kanabinoidų formos, tarp jų CBDA, pereina į neutralias, o reakcijos apimtis aprašoma per temperatūrą ir kaitinimo trukmę [2]. Nė vienas iš šių darbų nebuvo apie vakarienę. Viename kalbama apie lentynas ir mėnesius, kitame apie laboratorinę kaitinimo eilę. Kintamasis abiejuose tas pats: šiluma.

Todėl virtuvėje svarbiausia ne receptas, o eilės tvarka. Kepsnys iškepa, sriuba išverda, o buteliukas pasiimamas paskutinis. Toks sprendimas nieko neatima iš patiekalo. Pasikeičia tik vienas dalykas: aliejus nepraleidžia dešimties minučių prie 180 °C. Ta pati logika veikia ir atvirkščiai. Jei receptas reikalauja gruzdinimo, aliejus tiesiog nėra to recepto dalis, o atsiranda lėkštėje, kai gruzdinimas jau baigtas.

Praktikoje tai reiškia gana įprastą sąrašą. Salotų padažas. Šaukštas ant jau iškepto kepsnio. Humusas, guacamole, sviestas ant šiltos riekės. Jogurtinis padažas, kuris ugnies niekada nemato. Sriuba, į kurią aliejus įmaišomas lėkštėje, o ne puode. Šiuose patiekaluose šiluma paprasčiausiai nedalyvauja arba dalyvauja labai trumpai. Ką prie viryklės realiai galima kontroliuoti:

• Temperatūrą, prie kurios aliejus apskritai atsiduria.
• Kaitinimo trukmę, kuri Vango ir kolegų darbe užrašyta kaip atskiras kintamasis kartu su temperatūra [2].
• Eilės tvarką: kada aliejus pilamas ir kas jau baigta.
• Patiekalo tipą, nes šaltas padažas ir gili keptuvė yra dvi skirtingos aplinkos.
• Riebų pagrindą, į kurį aliejus įsimaišo tolygiai, pavyzdžiui, alyvuogių arba kanapių aliejų.
• Kiek kartų patiekalas dar bus šildomas.
• Laikymo vietą tarp gaminimų, nes vėsesnėje aplinkoje kanabinoidų kiekis krinta lėčiau [1].
• Etiketę: procentą buteliuko šone ir partijos tyrimo rodmenis. Nė vieno iš šių dalykų nereikia spėti.

Šiluma dviejuose matavimuose

2010 metai: lentyna, mėnesiai ir temperatūra

Lindholsto darbas nagrinėjo ilgalaikį kanapių sakų ir ekstraktų stabilumą. Matavimo objektas buvo kanabinoidų kiekis laikymo metu, o rezultatas paprastas: laikui bėgant kiekis krinta [1]. Temperatūra šiame darbe veikia kaip aiškus kintamasis. Šiltesnėje aplinkoje kanabinoidų kiekis traukiasi greičiau, vėsioje lėčiau [1]. Svarbi ir mastelio detalė. Čia matuojamos lentynos ir mėnesiai, o ne keptuvės ir minutės. Todėl nė vienas skaičius iš šio darbo nekeliauja tiesiai į virtuvę. Kas keliauja, tai kryptis. Šiluma yra kintamasis, o ne fonas. Buteliukas, stovintis šalia viryklės ar ant palangės, gyvena šiltesnėje aplinkoje nei buteliukas vėsioje uždaroje spintelėje. Gaminant tai reiškia dar vieną dalyką. Laikas prie šilumos susideda. Dešimt minučių įkaitusiame padaže ir dešimt sekundžių maišant nukeltame puode nėra tas pats užsakymas. Būtent todėl kanapių ekstraktas virtuvėje elgiasi ne kaip prieskonis, kurį galima mesti į pradžią, o kaip paskutinis ingredientas.

2016 metai: rūgštinės formos ir kaitinimo trukmė

Vango ir kolegų darbe kanabinoidai buvo skirstomi superkritinių skysčių chromatografija, o aptikimui naudoti fotodiodų matricos detektorius ir masių spektrometrija [2]. Paprastesniais žodžiais: mišinys pirma išskiriamas į atskiras dalis, paskui kiekviena dalis atpažįstama. Tirtos rūgštinės kanabinoidų formos. Viena iš jų yra CBDA, ir kaitinama ji pereina į neutralią formą [2]. Reakcijos apimtis darbe siejama su dviem dalykais: temperatūra ir kaitinimo trukme [2]. Virtuvei tai svarbu dėl vienos priežasties. Šiluma nėra tik nuostolis. Ji dar ir perrašo cheminę formą, todėl į lėkštę gali ateiti kitas junginys nei tas, kuris buvo buteliuke [2]. Dvi rankenėlės lieka tos pačios. Kiek laipsnių ir kiek laiko. Abi jos virtuvėje yra visiškai valdomos. Nukeltas puodas kelias minutes dar būna karštas, ir tai jau ne nulis. Patikrinti nesunku: jei paviršius dar šnypščia, tai vis dar kaitinimas. Etiketėje nurodytas CBD procentas apie tokius perėjimus nieko nepasako, nes tai buteliuko, o ne patiekalo rodmuo.

Dešimt žingsnių prie viryklės

1. Pasirink patiekalą, kuriame šiluma baigiasi anksčiau nei aliejus atsiranda. Salotų padažas, užtepas, jau išvirusi sriuba lėkštėje, kruopų dubuo, iškepta žuvis. Sprendimas dėl temperatūros priimamas dar prieš tai, kai įjungiama viryklė.
2. Pagamink viską iki galo be aliejaus. Kepimas, vartymas, druska, prieskoniai, skonio patikrinimas. Kai patiekalas jau būtų geras ir be nieko papildomo, tada ateina eilė buteliukui.
3. Nukelk keptuvę arba puodą nuo ugnies ir duok jam pastovėti. Karštas paviršius vis dar kaitina, o Vango ir kolegų 2016 metų darbe kaitinimo trukmė figūruoja kartu su temperatūra [2].
4. Atsimatuok aliejų atskirai. Ant šaukšto, į dubenį su padažu arba tiesiai ant jau paruoštos porcijos. Virš įkaitusios keptuvės to daryti nereikia.
5. Įmaišyk į riebų pagrindą: alyvuogių aliejų, tahiną, jogurtinį padažą, avokadą arba sviestą, kuris tirpsta savaime. Riebus su riebiu susimaišo tolygiau nei riebus su vandeniu, todėl aliejus nesikaupia vienoje vietoje.
6. Maišyk trumpai. Jei patiekalas per vėsus, geriau pašildyk jį prieš aliejų, o ne po jo, nes pašildymas yra tik dar viena kaitinimo trukmė.
7. Patiek iš karto. Likučius vertink kaip atskirą atvejį, nes pakartotinis šildymas prideda ir laipsnių, ir laiko, o abu šie dalykai 2016 metų darbe eina kartu [2].
8. Uždaryk buteliuką ir grąžink į vėsią tamsią vietą, ne ant lentynos virš viryklės. Lindholsto 2010 metų matavimuose vėsesnis laikymas siejamas su lėtesniu kanabinoidų kiekio kritimu [1].
9. Užsirašyk, kas veikė. Kuris padažas, kokia porcija, kuriame žingsnyje aliejus pilamas. Virtuvėje pakartojamas žingsnis vertingesnis už atsitiktinai pavykusį.
10. Prieš kitą kartą peržiūrėk etiketę ir partijos tyrimą, nes procentas buteliuko šone yra tas skaičius, kurį apie turinį galima nusirašyti be spėliojimų.

Nuo 170 iki 190 °C ir orkaitė netoliese

Kepimas nedideliame riebalų sluoksnyje ir gruzdinimas vyksta maždaug nuo 170 iki 190 °C. Orkaitės kepimas eina iš paskos, netoli tų pačių skaičių. Tai proceso rodmenys, kuriuos virtuvėje galima nusiskaityti nuo termometro ar rankenėlės. Cituojamuose darbuose tokių virtuvinių skaičių nėra. Lindholstas dirbo su laikymu ir mėnesiais [1], Vangas su kolegomis su kaitinimo eile laboratorijoje [2]. Abu darbai vienodai aiškiai rodo, kad temperatūra ir laikas yra kintamieji, o ne detalės [1][2]. Todėl praktinis sprendimas virtuvėje yra ne laipsnių paieška, o eilės tvarkos pakeitimas. Gruzdinimas lieka gruzdinimu, o aliejus atsiranda po jo.

Kartu su kanabinoidais kanapių ekstrakto aprašuose atsiranda ir terpenai. Tai aromatinė augalo dalis, junginiai, kurie kanapėms duoda kvapą ir sudėties lapuose surašomi pavadinimais. Atskiros jų šeimos ir cheminiai užrašai sudėti mūsų žinių puslapyje apie kanapių terpenus, jei norisi pasižiūrėti, kaip tie pavadinimai skirstomi.

Praktikoje visa tai susitraukia į kelis patiekalų tipus. Šaltas padažas su alyvuogių aliejumi ir citrina. Užtepas, į kurį aliejus įmaišomas dubenyje. Makaronai, kuriuos jau nusausinai, ir tik tada ateina šaukštas. Karštas patiekalas, kuris minutę pastovi, kol garas nusėda. Kepta mėsa ar žuvis, kur aliejus lieka lėkštės pusėje, o ne keptuvės pusėje. Orkaitėje kepamas patiekalas irgi lengviau sutariamas po kepimo: aliejus įmaišomas į padažą, kuris užpilamas jau iškepus. Ta pati logika tinka ir marinatui, kuris uždedamas po kepimo.

Yra dar viena virtuvinė detalė, kurią lengva pražiūrėti. Karštis patiekale nesibaigia tą sekundę, kai išjungiama ugnis. Puodas su tiršta sriuba minutėmis laikosi arti savo aukščiausios temperatūros, o tirštas padažas dar ilgiau. Vango ir kolegų darbe būtent trukmė eina kartu su temperatūra, todėl tos minutės yra ne niekas [2]. Paprastas būdas su tuo susigyventi: aliejus pilamas ne į puodą, o į porciją. Vienam žmogui, į lėkštę, kai lėkštė jau ant stalo. Tada patiekalo temperatūra yra ta, prie kurios jį galima valgyti, ir daugiau nieko.

Buteliukas tarp dviejų vakarienių

Gaminimas yra tik viena aliejaus diena. Visos kitos dienos yra laikymas, ir jos irgi turi savo duomenis. Lindholsto 2010 metų darbe kanapių sakų ir ekstraktų kanabinoidų kiekis laikymo metu krinta, o šiltesnė aplinka šį procesą pagreitina, vėsesnė sulėtina [1]. Virtuvėje tai reiškia konkrečią lentyną. Ne tą, kuri virš viryklės. Ne palangę, kur po pietų šviečia saulė. Vėsi, tamsi, uždaryta spintelė yra visiškai buitinis atsakymas į vieną paskelbtą kintamąjį.

Antras dalykas, kurį galima patikrinti prieš gaminimą, yra etiketė. Procentas buteliuko šone pasako, kokio stiprumo tirpalas yra viduje: 5 %, 10 %, 15 %. Cibdol kataloge tie aliejai ir vadinami pagal stiprumą, pavyzdžiui, CBD Oil 5% ir CBD Oil 10%. Nuo 2014 metų dirbdami su kanabinoidais laikomės tos pačios eilės: kiekviena partija turi savo tyrimą, o jo rodmenys aprašo buteliuko turinį prieš tai, kai jis patenka į dubenį. Visas asortimentas ir kiekvieno buteliuko stiprumas surašyti CBD aliejaus puslapyje, jei prieš gaminimą norisi patikslinti, kuris buteliukas stovi ant lentynos.

Trečias dalykas yra pačių junginių pavadinimai. CBD, CBG, CBN, CBDA: tai atskiri kanabinoidai, ir rūgštinės formos, kaip CBDA, kaitinamos pereina į neutralias [2]. Kas tai už grupė ir kaip ji apibūdinama literatūroje, atskirai išdėstyta kanabinoidų apžvalgoje. Virtuvėje iš viso to lieka trys paprasti sprendimai. Kada aliejus pilamas. Kiek laiko patiekalas prie šilumos. Kur buteliukas grįžta po to.

Yra ir ketvirtas, mažiau akivaizdus: kiek kartų tas pats patiekalas dar bus šildomas. Šaldytuve nakvojęs padažas rytoj vėl praeis per šilumą, ir tai jau antra kaitinimo trukmė [2]. Jei tokia mintis apskritai yra, paprasčiau aliejų įmaišyti į porciją, o ne į visą puodą. Tada likutis lieka tik padažu. Skaičių šioje temoje nedaug, ir tai sąžininga pasakyti. Paskelbti darbai nurodo kryptį: kanabinoidų kiekis su šiluma laikui bėgant krinta [1], o cheminė forma keičiasi pagal temperatūrą ir kaitinimo trukmę [2]. Keptuvės rodmens su konkrečiu procentu lentelėje nėra. Užtat yra du dalykai, kuriuos virtuvėje kiekvienas turi po ranka: ugnies rankenėlė ir laikrodis.