Kanepiõli köögis: kuumus, kraadid ja õige järjekord

Kuumus ja aeg teevad kanepiõliga kaks eri asja

Pann ei ole neutraalne koostisosa. Niipea kui õli puutub kuuma pinda, käivad korraga kaks protsessi ja mõlema kohta leidub avaldatud mõõtmisi. Esimene puudutab hulka: Lindholsti 2010. aasta töö jälgis kanepivaiku ja ekstrakte pikaajalisel hoiustamisel ning kannabinoidide sisaldus kahanes ajas, soojemas keskkonnas kiiremini ja jahedas aeglasemalt [1]. Teine puudutab keemilist vormi: Wangi ja kolleegide 2016. aasta mõõtmine kirjeldas, kuidas happelised kannabinoidid, nende hulgas CBDA, lähevad üle neutraalsetesse vormidesse, ja selle ülemineku ulatus sõltub nii temperatuurist kui ka kuumutamise kestusest [2]. Seega kaks muutujat, mitte üks. Kraadid ja minutid käivad paaris, ja kokk saab mõlemat käepäraselt seada.

Köögis tähendab see üht lihtsat asja. Kui CBD õli läheb kuuma potti kohe alguses ja jääb sinna kümneteks minutiteks, siis on mõlemad muutujad korraga suured. Kui sama õli tuleb roa juurde alles siis, kui plaat on välja lülitatud, on mõlemad muutujad väikesed. Vahe on järjekorras, mitte retseptis. Keegi ei mõõda oma pliidil kannabinoide, aga suund kahes viidatud töös on ühemõtteline: temperatuur ja kestus on need kaks asja, mida köögis üldse muuta saab [1][2].

Riiul ja pann ei ole sama mõõtkava

Tasub täpne olla. Lindholsti mõõtmiste skaala on riiulid ja kuud, mitte kastrulid ja minutid [1]. Seal ei praeta midagi, seal seisab materjal paigal ja sisaldus mõõdetakse hiljem üle. Wangi ja kolleegide töös seisab tähelepanu happeliste kannabinoidide vormil ning tuvastus käib kromatograafia, fotodioodrivi ja massispektromeetria abil, ehk aparatuuriga, mis näitab, milline vorm proovis pärast kuumutamist kirjas seisab [2]. Kööki ei saa kumbagi tööd üks ühele üle kanda. Ühine osa on ainult see, mis köögi jaoks tähtsust omab: temperatuur ja aeg seisavad muutujate lahtris, mitte tulemuste lahtris. Ülejäänu, näiteks konkreetne kadu ühes kindlas kastmes, ei seisa kummaski töös arvuna kirjas.

Kui palju kraade praepannil tegelikult on

Madal ja sügav praadimine käib umbes 170-190 °C juures. Ahjus küpsetamine jääb sellele vahemikule napilt alla. Need arvud ei tule kanepi uurimisest, vaid köögist, aga just nende juures muutub kahe viidatud töö suund praktiliseks: kannabinoidide sisaldus langeb ajas, soojemas kiiremini [1], ning happeliste vormide keemia liigub temperatuuri ja kuumutuse kestuse järgi [2].

Sellest tuleb üks selge töövõte. Toit läheb pannile tavalise toiduõliga, ja kanepiõli tuleb mängu alles siis, kui kuumus on juba maas. Ahjuroa peale läheb see pärast küpsetamist, kastmesse pärast tulelt võtmist, suppi taldrikus ja mitte potis. Järjekord on kogu nipp. Retsept ise ei pea muutuma, muutub ainult see hetk, mil pudeli kork lahti läheb.

Ahi käitub natuke teisiti kui pann, aga mitte piisavalt teisiti. Küpsetusõhk jääb praadimise vahemikule napilt alla ja küpsetusaeg on tavaliselt pikem. Kaks muutujat, temperatuur ja kestus, seisavad seal mõlemad kirjas [2]. Muffin, mille tainasse õli sisse segatakse, veedab kuumuses kümneid minuteid. Sama õli valmis muffini peale määritud kohupiimasegus ei veeda seal ühtegi minutit. Vahe ei ole retseptis, vahe on selles, kus õli asub sel hetkel, mil ahjuuks kinni läheb.

Mida need arvud ei ütle, on samuti oluline. Kummaski viidatud töös ei seisa numbrit, mis ütleks, kui palju kannabinoide jääb alles kaheksa minutit 180 °C juures podisenud kastmesse. Lindholsti töö mõõdab hoiustamist [1], Wangi ja kolleegide töö laboris kuumutatud proove [2]. Nii et köögi vastus ei ole ümberarvestustabel, vaid sammude järjekord.

Praktikas käib CBD õli kasutamine köögis seega ühe reegli järgi: kuumus enne, õli pärast. Kes tahab pannil praadida, praeb rapsi- või oliiviõliga. Kes tahab kanepiõli maitset ja koostist roas hoida, lisab selle valmis roale. Kaks eri ülesannet, kaks eri pudelit.

Kuhu õli päris lõpus sisse läheb

Külmad road tulevad kõigepealt. Salatikaste, kus äädikas ja õli lähevad purgis kokku. Jogurt, kohupiim, hummus, guacamole, tahhiinikaste, külm tomatisupp, valmis pasta taldrikul, röstsai või kaerahelbepuder, mis on juba jahtunud sööma hakkamise temperatuurini. Kõigis neis läheb kanepiõli roale hetk enne söömist ja ükski kraadinumber ei jõua sellele lähedale, mille juures kahes viidatud töös midagi kuumutati [1][2]. Maitse poolelt on täisspektrum CBD õli taimne ja tugevama maitsega koostisosad, näiteks küüslauk, sinep, sidrun või tume kakao, jäävad selle kõrval roas hästi püsti.

Nimekirja teine ots on lühem. Sügavpraadimine, kiire pannipraadimine ja pikk podisemine on kolm olukorda, kus õli seisab kuumuses just nii kaua ja just nii kuumalt, nagu need kaks muutujat kirjanduses kirjas seisavad [1][2]. See ei tähenda, et pudel peaks köögist välja kolima. See tähendab, et pudel avatakse pliidiplaadist eemal ja hiljem. Praadimisrasva rolli täidab igapäevane toiduõli, kanepiõli oma maitse ja koostisega tuleb pärast.

Külmad segud, kus midagi ei kuumene

Külm segu tähendab siin kolme asja: rasvane kandja, hoolikas segamine ja lühike ootus. Õli läheb ühtlaselt laiali seal, kus rasva juba on, ehk jogurtis, avokaados, pähklivõis, tahhiinis või majoneesitaolises kastmes. Vees see nii ei käi, sellepärast on klaas mahla kehvem valik kui smuuti, milles seisab ka rasvaosa. Kastme puhul teeb töö ära vispel või purgi raputamine. Ja kui roog on juba taldrikul, jääb õlil ainult üks ülesanne: seguneda toiduga, mitte kuumusega. Nii jääb ka aroom sinna, kuhu see roa juurde mõeldud on.

Terpeenid ja see, mis kanepis lõhnab

Mida sõna terpeen üldse katab

Terpeenid on taimeriigi lõhnaühendite rühm. Just nende järgi tunneb nina ära männimetsa, sidrunikoore või värske kanepilehe. Sõna ise kuulub keemiasse, mitte kanepisse, ja seesama ühendirühm seisab ka apelsinikoore või lavendli lõhna taga. Kanepis moodustavad terpeenid selle osa koostisest, mis vastutab lõhna ja suures osas ka maitse eest, ja nad ei ole kannabinoidid: CBD, CBG, CBN ja CBDA seisavad hoopis teises lahtris. Köögijutus tekib segadus tavaliselt siin. Kui keegi räägib, et kuumus võtab kanepiõlilt midagi ära, siis viidatakse tegelikult kahele eri asjale korraga: kannabinoidide sisaldusele ja vormile, mida Lindholst 2010. aastal ning Wang ja kolleegid 2016. aastal mõõtsid [1][2], ja lõhnale, mille kohta neis kahes töös numbreid ei seisa. Esimene küsimus on mõõdetud. Teine mitte.

Aroom ja kannabinoidid ei ole üks lahter

Täisspektrum CBD õli pudelis seisavad kannabinoidid ja terpeenid kõrvuti, sellepärast on sellel õlil ka oma äratuntav lõhn. Köögis tähendab see kahte eraldi otsust. Esiteks, kui palju kuumust ja aega õli üle elab, mille kohta on kirjas, et sisaldus langeb ajas ja soojas kiiremini [1] ning et happelised vormid liiguvad temperatuuri ja kuumutamise kestuse järgi neutraalsetesse vormidesse [2]. Teiseks, kui palju kanepi lõhna roas kuulda peaks, mis on puhtalt maitseküsimus ja mille kohta ükski partiianalüüs vastust ei anna. Tugev kaste peidab aroomi. Neutraalne jogurt näitab seda ausalt. Kes kanepi lõhna otsib, valib teise; kes seda ei otsi, valib esimese. Sama pudel, kaks eri küsimust.

Etikett, protsent ja partii dokument

Mida protsent pudelil tähistab

Protsent etiketil kirjeldab pudeli sisu. Kataloogis seisavad CBD õlid kangustena 5, 10, 15, 20, 30 ja 40 protsenti, ja need arvud kehtivad pudeli kohta sellisena, nagu see korgi alt tuleb. Kuue õli juures seisab kataloogis tähis CBD õli 2.0, mis viitab koostise versioonile, mitte kangusele. Pann, ahi ja kastrul ei kirjuta etiketti ümber, aga nad ei ole ka etiketi osa: kahes viidatud töös mõõdetakse just seda, mis juhtub materjaliga pärast hoiustamist [1] ja pärast kuumutamist [2]. Kes tahab numbreid ja koostist enne kööki üle vaadata, leiab kangused ja koostisread CBD õlide lehelt, kus iga pudeli andmed seisavad eraldi. Samas kataloogis seisab ka Öösari, mille koostised on teistsugused ja mille juures köögis kasutamist ei kirjeldata.

Number dokumendil ja number retseptis

Partiianalüüs on dokument, mis käib konkreetse partii kohta ja näitab kannabinoidide sisaldust mõõdetuna, mitte hinnanguna. Sealt saab lugeda ka rea nagu THC 0,000 % partiianalüüsis. Retseptis sellist rida ei teki, sest köögis midagi ei mõõdeta. Nii jäävadki kaks numbrit teineteisest lahku: üks seisab paberil ja kirjeldab pudelit, teine ei seisa kusagil ja kirjeldab valmis rooga. Just sellepärast on selgem korraldada oma köögitöö nii, et õli satub roale pärast kuumust, ja jätta arvutamine sinna, kus mõõteriistad seisavad. Toidulisandi kategooria tähendab ühtlasi, et pudel kuulub sahvrisse toidu kõrvale. Pudel ise on köögis tavaline koostisosa nagu õli ja äädikas, ainult et etikett räägib täpsemalt.

Pudeli koht köögis

Jahedam nurk, aeglasem langus

Köök on kodus soe ruum, ja see teeb hoiustamise küsimuse teravaks. Lindholsti 2010. aasta töö jälgis kanepivaigu ja ekstraktide seisu kuude jooksul ning sisaldus langes soojemas kiiremini, jahedamas aeglasemalt [1]. Riiul pliidi kohal, kapiuks ahju kõrval ja päikeseline aknalaud lähevad köögis kiiresti soojaks. Sahvri või köögikapi tagumine ots, mis jääb pliidist eemale, on jahedam. Seda vahet ei pea kraadiklaasiga tõestama, aga tasub teada, et jahedus on ainus muutuja, mille kohta neis mõõtmistes selge suund kirjas seisab. Pime kapp teeb ka pudeli enda tööd lihtsamaks, sest tume klaas ja kork on mõeldud kinni olema, mitte lauale seisma jääma.

Kaks eri asja: hoiustamine ja kuumutamine

Neid kahte aetakse tihti segamini. Hoiustamine käib nädalate ja kuude mõõdus ning selle kohta seisab andmerida Lindholsti töös [1]. Kuumutamine käib minutite mõõdus ning selle kohta seisavad Wangi ja kolleegide mõõtmised, kus happeliste kannabinoidide üleminek neutraalsetesse vormidesse sõltub temperatuurist ja kuumutamise kestusest [2]. Köögis puutuvad need kaks kokku ainult ühes punktis: pudel seisab kuus kuud kapis ja kolm sekundit taldriku kohal. Kapp otsustab esimese osa, kokk teise. Ja kui juttu tuleb muudest vormidest, siis need seisavad kataloogis eraldi: nahale mõeldud kreemide lehel seisavad omad koostised ja omad juhised, mis köögitööga kokku ei puutu.